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「春秋吃滑水」!河鮮美食節 尚青又肥美

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.17 00:00

圖說:時令的肥美河鮮擁有入口如水般滑溜腴嫩的脂肪,以及格外細緻的口感,美味令人一吃難忘。(台北花園大酒店提供)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

台北花園大酒店翠庭今(17)日至10月14日推出「河鮮美食節」,透過變化萬千的烹藝表現,同時更凸顯河鮮食材在中國菜中的獨特性,由中餐行政主廚王書年以蒸、煮、煨、炒、炸、燴、燒,締造山珍海味玉饌之美。秋天是河鮮最肥美時節,民間順口溜「冬吃頭,夏吃尾,春秋吃滑水(魚腹)」,就道盡了河鮮的好滋味。不論鱔魚、田雞、鱘龍魚、甲魚、河蝦…等,都是不可錯過的時令肥美河鮮,王書年以30年經驗,配合不同烹調手法,炮製如船菜中的美饌「芝麻脆鱔」、以濃油赤醬之經典登上寧波十大名菜之首的「冰糖燒元菜」、秋天養肺潤燥的「百合河蝦仁」、文天祥也愛吃的「三杯田雞」、古人形容絕美勝雪山熊掌的「忌士焗鱘龍魚」…等,道道水鄉名菜搶「鮮」登場,滿足饕客挑剔味蕾。「芝麻脆鱔」為上海冷菜的代表,相傳創自100多年前的太平天國時期,因為便於攜帶存放甚至送禮,後來成為在無錫太湖遊船時必備的風味菜。鱔魚洗淨、瀝乾後,切成3寸長段,再將油鍋燒旺,放入鱔魚炸至酥脆撈起,將醬油、酒、糖、水倒入鍋中,熬成醬汁,放入炸酥的鱔魚,在鍋中迅速翻攪數遍,撒上熟白芝麻即可。嘗來甜中帶鹹,口口都鬆透酥香。「冰糖燒元菜」以濃油赤醬之經典登上寧波十大名菜之首,經蔥、薑、酒蒸製後的元菜,以煸至金黃的蔥蒜加入熱板油,並與醬油、冰糖…等燒製,綿糯潤口,滋味鮮美;古人用「縱有滿漢雪山熊掌,難得千里江海鱘龍」這兩句話,描寫鱘龍魚的絕美珍稀,而以此珍稀食材烹調而成的「忌士焗鱘龍魚」,口感紮實、鹹香味美。「百合河蝦仁」因百合有「百年好合」的寓意,而成為宴席婚宴上的常見菜餚。除了基本的火侯掌控是必備要素外,王書年表示,用太白粉漿裹蝦油炸的步驟也是美味關鍵,過與不及都會影響河蝦仁的口感,炸後的河蝦仁與秋天養肺潤燥的百合清炒,入口雙脆相應,美味不可言喻!【延伸資訊】店名:台北花園大酒店翠庭中餐廳電話:(02)2314-3300轉分機3058地址:台北市中華路二段一號3樓網址:http://www.taipeigarden.com.tw想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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