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江振誠@Taiwan/屬於台灣的「八角哲學」

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.14 00:00

圖說:主菜「地(Terroir)」用台灣野生高地蔬菜,向大地之母表示感激之心。(記者洪釧瑜攝)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

「江振誠@Taiwan」的美食展演活動以江振誠獨創的「八角哲學」—藝、純、鹽、獨、南、憶、地、質為底,搭配前菜及餐後小點,豐美的晚宴品項超越以往的紀錄,共有超過20道菜色。首先上桌的是集結主廚的巧思與創意而成的開胃盤,內含焦糖橄欖、舒肥檸檬、牛肝菌菇蛋白霜、手工薯片、葉綠素膠囊、墨魚舒芙蕾、酥脆洋芋,盛裝在鋪滿綠草的器皿上,營造出畫作中草地野餐的感受。「藝(Artisan)」則完全使用產自台灣的海鮮,包括馬祖佛手貝、蘭陽大溪蝦…等,是江振誠向生產食材的漁夫致敬的方式,以他們所希望的烹調手法呈現美饌,表示尊重與讚揚。「純(Pure)」意味著不用任何調味料烹煮菜餚,保留食材本身的原味,以當季食材、用最簡單的料理方式,呈現台東成功漁港鮮魚、關西有機番茄等食材的天然滋味。「鹽(Salt)」為最原始的調味,主廚將吉拉朵生蠔塔塔、青蘋果慕絲相疊,上頭插滿了日本有機黃金金針菇、蝦夷蔥、芽菜、小黃瓜,透過料理的方式重新詮釋海底世界,呈現海底的森林風貌。透過「獨(Unique)」,江振誠將帶你走入法國大西洋海岸的豐收季節,完全取自布列塔尼的食材,如藍龍蝦、朶溫馬鈴薯餃、威廉青豆等,讓食客了解,其實布列塔尼不止海鮮聞名,其他物產也十分優秀。曾在法國工作14年的江振誠,用「南(South)」這道料理獻給法國南部,不論是在料理或是思想上都受到南法深遠影響的他,用東北角鮮活喜魚、法國朝鮮薊、有機油封番茄呈現南法的活力氣息。食物可以連結情感、喚起記憶,以古老的食譜與味道完成一道全新的菜,帶領客人重新捕捉過去生活裡的片段與場景,「憶(Memory)」就是一道屬於江振誠的回憶。用加拿大鴨肝凍、澳洲松露庫利凍、義大利松露油、義大利頂級初榨橄欖油組合而成的料理,可說是江振誠的代表作品,也是RestaurantANDRE餐廳唯一一道不依時節更遞的招牌美味。「地(Terroir)」代表在特殊土壤成長與養育的風土名物,亦是向大地之母表示感激之心。使用最能夠代表北台灣山區原始意象的山中野菜,搭配英國威爾斯羊排、馬鈴薯慕絲,代表大地的綠意,讓人的身心靈也舒放起來。「質(Texture)」挖掘截然不同的食材,並將之融合在一起,創造出令人驚豔的特殊口感,可以吃到或鬆軟、或綿密、或液態狀,不同風貌的巧克力;還有用兩種奶油製作、偽裝成CamembertCheese的手工Camembert,以及以多種莓果特製的雪泥。最後的「餐後小點(PetitFour)」,則是江振誠重現兒時回憶、OnlyForTaiwan的作品,精製棉花糖、Oreo、爆米花、棒棒糖等甜點,小巧精緻的模樣,讓人驚豔不已。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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