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「秋」「日」美食饗宴

旅遊經/旅遊經編輯部/洪書瑱 2012.09.11 00:00
早晚的涼意預告了秋季的來臨,日式餐廳順應著季節轉換,推出秋季料理!「日勝生加賀屋」以秋天盛產的菊花、秋刀魚、鮭魚卵、銀杏、松茸、栗子等食材,應用在菜單設計時讓消費者感受到秋季景緻、品嚐秋天美味;台北「燈燈庵」則是推出秋季限定的午間會席,以台灣海蟹為食材做成秋季應景美食!在這個季節更迭之際,讓民眾享受一場美麗的「秋」「日」饗宴!

「日勝生加賀屋」料理長久世秀彥表示,「前菜」的設計靈感,來自夏末秋初的夜晚,在野外能聽到如銀鈴般蟲鳴聲,是鈴蟲在預告著秋天的到來,為了捕捉這秋的訊息,特別用心在器皿的設計上,使用蟲籠般的容器,當打開籠子時,好似能聽到鈴蟲的鳴叫聲,喚醒秋天的氣息。

更將在日本秋季的代表「土瓶蒸」上桌,就等於宣告著秋天的來臨。在食材中特別加入秋天盛產的松茸及銀杏,將食材的精華熬入高湯中,掀開瓶蓋,秋天的甜美頓時瀰漫空中,喝一口,讓秋天的味道幫您暖暖胃;「お造り(o tsu ku li,經主廚巧思擺盤的生魚片)」使用「三日月」型的器皿,將秋夜賞月的風雅逸致呈現在餐桌上。

台北「燈燈庵」承襲日本燈燈庵的料理精神,將茶藝、陶藝、花藝、廚藝四藝結合,並以自然雅樸的盛盤設計,結合了會席料理、懷石料理、燒烤料理與山里料理的形式開創出燈燈庵獨特而極致野趣的「自然流」日式料理風格。在秋季燈燈庵從即日至10月底推出萬里蟹會席,為午餐限定,並須前兩天預訂,包括「八寸」旬菜七品、「椀物」蟹肉茶碗蒸、「造里」鯖魚百葉沙拉、「燒物」花蟹幽庵燒、「揚物」三點蟹海膽紫蘇揚、「食事」石蟹鮭魚卵蒸飯、「點心」鮮果石榴凍。

「燒物」為花蟹幽庵燒,以台灣花蟹為食材,佐以日本幽庵醬汁塗抹,再加以燒烤,燒烤的料理方式可以完整呈現食材的原汁鮮美。何謂幽庵燒,是和食燒物的一種,跟西京燒一樣以特調醬汁來醃食材然後燒烤,相傳是由江戶時代美食家北村裕庵所創的,所以名稱裡有一個「庵」字,是懷石料理常用到的菜色之一,是日本溫泉旅館早餐常見的一道菜呢。

「揚物」三點蟹海膽紫蘇楊,三點蟹蟹腳肉質多而鮮甜,以新鮮海膽、海苔、紫蘇葉裹粉一起油炸,香酥口感,一口咬下有滑嫩海膽,宛如爆漿揚物,口味多層次而豐富;「食事」石蟳(石蟹) 鮭魚卵蒸飯,是用日本越光米為基底,搭配鮭魚卵與石蟳海味,呈現完美的海鮮飯料理。

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