什麼！蔬菜吃太多也會致癌嗎？一名四十二歲的婦人長期茹素，某天外出時突然呼吸困難、嘴唇發紫昏倒，緊急送往醫院診治後才發現她因為短時間內攝取過量硝酸鹽，導致急性變性血紅素症，嚴重甚至會引發食道癌、胃癌、膀胱癌或基因突變。 新光醫院腎臟科主治醫師江守山研究發現，現代人攝取硝酸鹽的機會，八成以上是來自於蔬菜。主要是因為部分農民為了讓蔬菜快速生長，過度使用氮肥和化學肥料，若天未亮就採收，少了日照，多餘的氮肥含有硝酸鹽，進入人體轉換為亞硝酸鹽，過量攝取會造成血液帶氧功能受損，產生致癌的危險。可別以為有機蔬菜就安全無虞，使用高氮有機肥的有機蔬菜也是難逃硝酸鹽的污染。 一般人都認為是醃製品才會有硝酸鹽過量的危機，卻沒想到過量的蔬菜也會讓人體殘留硝酸鹽。由於國內至今都為規範出有關硝酸鹽的安全值，民眾只能加強注意自保。江守山一生也建議生產者能夠改變採收的時間，或是透過LED照光、冷藏等方式，以確保消費者的健康。