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熱門: 空汙 北市

欣食憩時代/食米正夯 中外創意競呈

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.08 00:00

圖說:青醬海鮮燉飯上,大方的撒上烤的酥脆的杏仁片,不僅增添口感,更充分展現了視覺與口感上的效果。(Rachel提供)

欣傳媒 | Rachel

稻米,原生亞細亞,但據說在西元前330年,當亞歷山大帝東征時,這些可食用又攜帶方便的種子被帶回了希臘,據記載,羅馬時期的歐洲人已開始耕種稻米,並將米食納入日常生活中。而同樣食米,中西方的文化大不同。全世界超過40,000種粳秈,不僅細長、短圓或成分上歧異,各個國家的食米文化亦不同。在中東、西班牙和義大利,米飯鮮少純白上桌,通常都會以香料、堅果或高湯燉煮入味與著色,口味與視覺皆百變。如今,在義大利,除了市場和餐廳中販售著造型變換多端的義大利麵(Pasta)外,燉飯(Risotto)也是一項經典的主食或開胃菜後的第一道菜(Primo)。與一般中式料理所選用的米不同,講究的義大利燉飯通常係用短圓的Arborio,Baldo,Carnaroli,Maratelli,Padano,RomaandVialoneNano等的義大利品種。而其中又以直鏈與支鏈澱粉含量與比例特殊的Carnaroli,Maratelli&VialoneNano為上品,能讓燉飯在烹煮過程中飽吸湯汁精華不軟爛,且帶著點米芯與Q彈的好口感。當然,食材、高湯、火候與時間的掌控,還有大廚的經驗累積,也都是一盤極品燉飯不可或缺的成功因素。若到了時尚之都米蘭,不僅一定得點上一盤米蘭番紅花燉飯(RisottoallaMilanese),更要搭配經典的燉小牛膝(Ossobucco),才不枉到此一遊。另外,北部皮蒙特省(Piemonte)的知名酒區巴羅洛(Barolo)與鄰近山區鄉城,每次開車經過佈滿如畫般美麗葡萄園的山丘,透過門路可問到幾家以小路標指引到的當地傳統小餐廳,菜單上除了季節性的山區料理外,也不難發現大廚豪爽的用酒王Barolo,慢煮出淡紫羅蘭色的誘人酒香燉飯;而在羅密歐與茱莉葉故事發生的浪漫小鎮維洛納(Verona),更能找到難得的Amarone所作出艷紅的濃郁甘美燉飯,再現刨上些陳年乾酪,吃完令人齒夾留香。反觀在清朝時就已成為米倉的台灣,稻米生產的品質雖逐年提升,但農民收入卻銳減;為了改善困境,除了農人們的努力轉型與用心,仍需政府的大力推動與國人的支持愛用。單食白飯無趣,近年來許多台灣餐廳不僅開始選用不同產區的優質米,也推出創意的米食料理,並結合農家拜訪行程,有了各種蔬菜、醬料與人情味相佐,原本被認為僅有澱粉與空熱量的米飯,開始有了如文藝復興般的轉型。雖不同於義大利燉飯或西班牙海鮮飯的口感與餐廳中的貴氣,食在地的寶島米不僅能幫助農民,更能享受生長在物產豐庶寶島的幸福。更多賞味、玩味、品味請上【欣食憩時代】http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=172

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