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爽哥開飯/婆婆媽媽變身拉麵達人 嚐美味不需排隊

欣傳媒/欣傳媒 2012.08.12 00:00

圖說:豬大骨、雞架子洗淨川燙,加入蔬菜熬煮,至少八小時才能完成。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導

日本拉麵受到台灣民眾喜愛,大街小巷的日式拉麵店愈來愈多,濃郁的湯頭、帶有Q勁的麵條與軟嫩入味的叉燒肉散發迷人特色,口感與台灣常吃到的切仔麵、擔仔麵、牛肉麵不同,人氣拉麵店得排隊一、兩個小時才能入座,一點都不誇張。日式拉麵講究湯頭,通常得熬煮八小時以上,甚至更久才能熬出美味湯頭,叉燒肉的作法同樣耗時費工,搭配糖心蛋、筍絲、豆芽菜、海苔片,再撒上大量切細的青蔥末與芝麻粒,豐富的內容、濃郁湯頭加上Q彈有勁的麵條,讓人魂牽夢縈。日式拉麵源自中國明末清初,日本人發揚光大,湯底分成很多種口味,包括豚骨、味噌、醬油、鹽味...等,台灣人較愛九州豚骨拉麵,這與台式湯麵多以大骨熬煮有關;味噌、醬油、鹽味口味對台灣人來說偏鹹。如果有空、有興致,在家也能煮出好吃的日式拉麵,婆婆媽媽輕鬆變成拉麵達人。只不過,拉麵的作法相當繁複,湯頭、叉燒肉與其他配料得分開處理,與泡麵、家庭版湯麵不可同日而語。【材料】梅花肉一斤、大骨兩斤、雞架子一斤、雞蛋三顆、筍乾200克、洋蔥一顆、蒜頭15粒、玉米兩條、高麗菜半顆、青蔥一把、豆芽菜半斤、日式麵條六份、包粽子用棉繩一把(以上為六人份材料)。【調味料】醬油、米酒、味霖、鹽、香油、胡椒粉、糖【作法】一、湯頭:大骨、雞架子洗淨川燙10分鐘取出,洋蔥去皮、半顆高麗菜對半切開、玉米洗淨、蒜頭去皮、青蔥洗淨折斷。四公升清水放入所有材料熬煮,一小時後撈出蔬菜類食材,剩下的肉骨類繼續熬七小時,最後加入一杯米酒、半杯味霖與鹽巴調味,湯頭完成。二、叉燒肉:梅花肉用棉繩綑綁,防止肉質散開,先用醬油、味霖、大蒜、胡椒粉略醃,醃醬可加點水,蓋過梅花肉,醃半小時後再以小火乾煎10分鐘,煎至兩面金黃為止,此步驟可鎖住肉汁。煎好的梅花肉,放回醃醬裡,移至爐子上燒開,小火滷一小時,取出放涼,叉燒肉完成。食用前,再切成片狀。三、筍絲:買回筍絲後,泡水一小時並洗掉雜質,取出切成四公分左右長條,再用醬油、糖、味霖炒熟上色,加鹽巴、胡椒粉調味裝入碗裡。四、糖心蛋:關鍵在時間與泡水。冷水入鍋放進雞蛋,開火煮七分鐘,撈出泡冷水,完全放涼後慢慢剝開蛋殼;另鍋,放入半碗醬油、少許味霖與水煮開,倒入中碗放涼,再將雞蛋浸泡在裡面,泡半天後即成蛋黃呈泥狀的糖心蛋。準備工作製此完成。【煮麵】一、用大鍋煮滾清水,放入麵條煮熟,並以瀘杓撈出,水份得盡量慮乾,放進大碗裡,豆芽菜燙熟。二、舀一半湯頭入碗、擺放叉燒肉、糖心蛋、筍絲、豆芽菜、玉米粒、海苔片,再放進湯頭、撒蔥花,淋點香油,熱騰騰的家庭版拉麵美味上桌。註:若覺得湯頭顏色過淡,不及店家濃郁,可加入味噌或醬油調味、提色,但得注意鹹度。玉米粒、海苔片可選用加工包裝,打開即可食用。日式拉麵麵條在超市、量販店就能買到。做菜總是少了那一味嗎?免煩惱,更多爽哥開飯請看【美味料理有一套,來跟爽哥學做飯!】http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=139

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