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楊榮銘習菜30年 授藝不藏私

自由時報/ 2012.08.09 00:00
〔自由時報記者謝佳君/新北報導〕貴為總統府御廚的楊榮銘,卻沒有跋扈氣焰,楊榮銘習菜卅餘年,精通台菜、客家菜、川菜、湖南菜、江浙菜、廣東菜及福州菜等,取得的證照和掌廚過的公家機關不勝枚舉,追求自我精進卻不曾間斷,且不藏私,只要肯學,他都願意傳授廚藝,更樂於將美食大眾化。

楊榮銘來自金門,從小家貧卻很嚮往美食,高中時期就擔任總管廚工,校內三百多名師生的餐點,就出自他所開的菜單。高中畢業後,他到西門町的餐廳學台菜,刀工、火候都很講究,當兵時在情報總局擔任廚師。掌廚過的公家機關包括聯合辦公大樓、立法院、台北市政府、總統府、國防部等。

「一道好的料理,食材、火候、刀工及衛生,都很重要。」楊榮銘遍尋上等食材,他說,要滿足長官們的胃,讓長官們吃得健康、有新鮮感,還得慎選食材,例如很多人愛吃魚,卻不想吃魚,關鍵就在於冷凍魚排或魚漿,自然不如新鮮魚貨。

在火候和刀工上,除了醃製品可存放,楊榮銘說,寧可讓客人多等十分鐘,也要現炒,否則大鍋菜久放冷掉,口感、鮮度都會扣分;刀工則會影響菜餚的美觀。而以「御膳房」的半開放式廚房為例,就是要讓顧客檢驗廚房的衛生。

不同於有些廚師總是躲在廚房,楊榮銘認為,身為一個廚師,應該要走出廚房,多與顧客互動,才能了解客人的需求,不斷精進;他也樂於傳授廚藝,不留一手,希望讓美食的精髓長遠流傳。

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