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日本米其林/銀座七丁目京星 世界唯一三星天麩羅

欣傳媒/欣傳媒 2012.08.05 00:00

圖說:如羽毛的細緻麵衣、包裹洋溢四季感的食材,放入油中輕炸到香檳似的淺金色…擁有女人纖柔特質的天麩羅料理,美味的潛質也像女人一樣深不可測。(翻攝自tabelog.com)

欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導

如羽毛的細緻麵衣、包裹洋溢四季感的食材,放入油中輕炸到香檳似的淺金色…擁有女人纖柔特質的天麩羅料理,美味的潛質也像女人一樣深不可測。在幾間天麩羅名店之中,諸如「深町」、「近藤」、「楽亭」等,都已各憑料理手腕,成功擄獲米其林評審的心;不過截至2012公佈的名單來看,世界上仍然只有一家「三星天麩羅」─位在東京銀座的「七丁目京星」。「七丁目京星」的前身位於韓國京城(現今的首爾),是一間由日本女性「貝沼梅子」創業於朝鮮日治時代的料理店。戰後的1952年重新回到京都開業,改為梅子的姪子「茂子」、與她的先生共同經營;後來茂子因先生去世獨立開店,才開始改作「天麩羅」,成為「七丁目京星」真正的起點。爽朗的五官加上壯碩的身材,現在的店主「榊原茂彌」,常被指為與名武士「西鄉隆盛」長相神似。但在粗礦的外表下,榊原主廚卻傳承了紮實的過人手藝,每日毫無懈怠地在天麩羅下足功夫,持續精進並自我要求的結果,終於讓這間「以女性靈魂為初始構築的店」,一躍成為世界上唯一的「三星天麩羅」。為什麼這裡的天麩羅,能兼具輕盈質地與醇厚的味道深度,而且沒有絲毫油膩感呢?美味的第一個關鍵在於「麵衣」。必需作到酥脆又入口即化,紋理細緻、柔軟輕盈,而且就像保護珍貴寶石般地、仔細包覆內裡食材;接著配合第二個關鍵「炸油」,不過因為炸油與粉的比例,皆為不外流的秘傳配方,箇中微妙至今無人知曉。「我死後大概就會劃上句點了吧。」沒有繼承者的郷原主廚,說來格外感慨。最後一個和傳統習慣不同的,則是「七丁目京星」不提供一般的天麩羅醬油,改以「自家製鹽、檸檬汁」取代,希望將干擾減到最低,讓客人品嚐天麩羅的優雅風味。每人三萬日幣以上的套餐,開胃小菜後會陸續端上25品山海交錯之味,其中最讓人停不下筷子的「才卷海老」,體型較一般「車海老」來得小,天然的甘甜味更加明確,入口也較柔軟。在套餐全程中反覆出現的「才卷海老」,以獨立出眾的美味,適度扮演每碟之間轉場角色,讓海鮮與野菜的風味變得流暢,堪稱「七丁目京星」的鎮店之寶。尾聲的「天茶」亦為一絕,剛炊煮好的剔透米飯上,大方擺滿「才卷海老」,灑上少許店家特製鹽後,淋入熱騰騰的煎茶…拌勻後享用,只能用無懈可擊來形容了吧。從身到心,帶來的暖呼呼幸福感,或許正是「七丁目京星」守護了半世紀、如魔法一般華麗技藝的力量。更多米其林相關新聞請上【Bling~Bling!我愛米其林】!!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=153

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