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全麥麵包別買錯!全穀含量達51%才對

優活健康資訊網/uho新聞部 2012.07.24 00:00

(優活健康網記者沈俐萱/綜合報導)現代外食人口日增,飲食過於精緻,蔬果纖維素的攝取量也有限;為了健康,吃「全穀」成為必然的新趨勢,許多消費者會改吃全穀、全麥麵包。但根據衛生署「全穀產品宣稱及標示原則」,全榖成分超過總重量51%才是「全穀」麵包,如果麵包裡的全榖成分只有一點點,吃了恐怕也幫助不大。(圖為全穀達人金獎-全穀蕉香芒果麵包,董氏基金會提供)

為了讓國人了解自己有沒有吃進足夠的全榖份量,董氏基金會加強宣導業者清楚標示,只有全榖含量達51%以上的麵包,才能以「全」或「糙」字命名,如「全」麥麵包、「全」蕎麥饅頭等;如果未達比例,也可以註明含有多少的全榖比例,如全麥含量30%等,讓消費者在選購能更加清楚、放心選購。

不過許多人懷疑,符合比例的全榖麵包不好做又不好吃?因此在衛生署食品藥物管理局指導下,董氏基金會特別招集全國烘焙好手挑戰創作健康美味的全榖麵包,要作出好吃又符合比例的全穀麵包,對於臺灣的烘焙業者是一大挑戰,因為臺灣民眾喜歡麵包吃起來鬆鬆軟軟、有包餡料,全裸麥粉中的麩皮容易切斷麵筋,讓麵糰不好膨發,口感大多像歐式麵會比較乾硬,而包進的紅豆、芝麻、奶酥等餡料也會拉低全榖比例。

為了改善麵包口感、提高全榖比例,參賽者們費盡心思,嘗試各種製作方法改善麵包口感。例如培養天然酵母的全麥種來提高全穀比例,運用地方食材如芒果、無花果培養菌種替全穀麵包增添風味,也使用魯邦種或是不同發酵方法提高烘焙彈性,讓麵包吃起來更鬆軟有彈性,還有運用其他全穀原料如糙米、紫米、全大麥及全蕎麥等,讓麵包中的全榖元素更多元化,也讓消費者有更多元、更健康的選擇。

資料來源:http://www.uho.com.tw/hotnews.asp?aid=19036

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