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達人PK全穀麵包 美味全包

中央商情網/ 2012.07.18 00:00
(中央社記者陳清芳台北2012年7月18日電)董氏基金會舉辦「全穀麵包達人PK賽」,麵包達人得先弄清楚薏仁、核桃、芝麻算不算全穀,還要改變發麵技巧,參賽成品今天令試吃民眾都說讚,破除全穀又乾又硬的成見。

由董氏基金會舉辦的「全穀麵包達人PK賽」共104款作品報名,其中96個符合「51%比例」和「少油糖鹽」兩項原則,進入決賽的24款麵包使用全麥麵粉、全蕎麥、紫米、糙薏仁、全玉米等全榖材料,更巧思搭配健康蔬果和在地食材。

今天在東區捷運地下街,專業評審和民眾試吃,24款全穀麵包各具特色,香蕉、芒果、桂圓、芋頭、辣椒等在地蔬果,以及枸杞、無花果、蔓越莓、葡萄乾等果乾,都成為材料,使用的全穀粉來自小麥、蕎麥、糙米、玉米、薏仁、黑麥、小米、紫米、裸麥等。

參賽的麵包達人,有的本身就是麵包師傅,不乏麵包比賽的常勝軍,也有烘焙科系師生,還有台東的醫院志工、台大公共衛生科系的學生,也有立志繼承家業的麵包徒弟,他們都希望成品自己吃得健康,也能讓一般消費者吃得到。

董氏基金會營養組主任許惠玉指出,許多有意願參賽的民眾,不了解全榖有哪些、或使用的市售原料標示不清、無法分辨使用材料是不是全穀、不知道餡料需要扣除,所以無法做出51%的全穀麵包。

舉例來說,白薏仁少了麩皮就不算全穀,要選擇有紅色外皮的糙薏仁才算是全榖,或是核桃、芝麻是堅果,不是全榖,這顯示民眾不解全榖種類及如何辨別。另外民眾選購市售榖粉時,常因包裝標示不清而無法分辨是否全穀含量51%。

許惠玉指出,全麥攪拌時會切斷筋度,讓麵團不好膨發,這也是歐式的全榖麵包較乾、硬的原因,比較不討台灣人喜歡,台灣民眾偏好鬆軟、包餡的麵包,因此本次參賽者花心思用天然酵母發酵,用芒果、無花果培養菌種替全穀麵包增添風味,採用不同發酵方法,做出鬆軟彈性又美味健康的麵包。

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