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夜市通/寧夏夜市知高飯Q彈 炎夏揮汗也想吃

欣傳媒/欣傳媒 2012.07.13 00:00

圖說:寧夏夜市第34攤的知高飯生意不錯,腿庫滷得軟嫩Q彈。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導

多數人吃過、也聽過豬腳飯或焢肉飯,但吃過「知高飯」嗎?知高飯的台語發音與「豬哥」諧音相似,意思是豬蹄膀飯,也就是腿庫飯。台北市寧夏夜市有攤老字號的「知高飯」,這攤的滷肉飯、腿庫飯、豬腳飯入味透亮,好滋味無法擋,即使大熱天,老顧客強忍滿頭大汗也要吃。滷製腿庫(蹄膀)需要一流的功力,否則這部位的肉質容易變老、偏硬,又乾又澀不好吃。寧夏夜市的無店名知高飯是攤老字號,已經賣了二、三十年,拿手的腿庫肉滷得軟嫩且帶有Q勁,瘦肉部位不乾柴,咬下一口,Q彈又充滿肉香,彷彿在口腔跳舞。不少老顧客一上門,直接點了知高飯,外加蛋包蝦仁湯或排骨湯,坐下來慢慢想用傳統美味。喜歡吃中段豬腳或前蹄的顧客,則會要求老闆挑這部位的肉,每種肉配成的飯價位不同,腿庫飯65元,豬腳、排骨70元。若外帶便當,每種飯多10元。這攤強調老味道,蛋包蝦仁湯需選用鴨蛋,直接打在攤上湯鍋裡,利用八、九十度的湯溫慢慢加熱,鴨蛋不致於凝固;蝦仁則是現場手工製作,以魚漿、粉裹住蝦仁搓揉,並放進高湯煮熟,湯碗裡預先放置冬菜、芹菜末,方便顧客上門後迅速舀湯。以夜市水準來說,這攤知高飯的價位並不便宜,裝飯的碗比滷肉飯碗稍大一些,除白飯、肉之外,另有一顆鴨蛋、一些筍絲,每碗65元。同樣份量的焢肉飯,其他店家賣45到55元之間。這攤的滷肉飯冠上不一樣的名稱,叫做「香菇赤肉飯」,但價格偏高,小碗賣35元、大碗55元,比圓環邊7、80年冷氣老店的滷肉飯貴了三到六成(超人氣名店三元號只賣20元)。且雖以赤肉為名,其實是豬肉肥瘦比例1:1的傳統滷肉飯,另加入香菇提味。上班族林先生愛吃這攤知高飯,再配脆筍排骨湯,他說,「這裡的知高飯非常好吃,腿庫滷得軟嫩,還有彈牙口感,湯頭算是古早味。」林先生指出,這攤並不便宜,用餐環境也很差,「反正台灣夜市文化就是這麼回事」。【延伸資訊】店名:無店名知高飯攤地址:台北市大同區寧夏夜市編號第34攤營業時間:17:30~01:00更多夜市美食,請上【從傍晚到深夜都不用愁肚子餓】專輯!!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=73

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