圖說:寧夏夜市第34攤的知高飯生意不錯，腿庫滷得軟嫩Q彈。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／台北報導
多數人吃過、也聽過豬腳飯或焢肉飯，但吃過「知高飯」嗎？知高飯的台語發音與「豬哥」諧音相似，意思是豬蹄膀飯，也就是腿庫飯。台北市寧夏夜市有攤老字號的「知高飯」，這攤的滷肉飯、腿庫飯、豬腳飯入味透亮，好滋味無法擋，即使大熱天，老顧客強忍滿頭大汗也要吃。滷製腿庫（蹄膀）需要一流的功力，否則這部位的肉質容易變老、偏硬，又乾又澀不好吃。寧夏夜市的無店名知高飯是攤老字號，已經賣了二、三十年，拿手的腿庫肉滷得軟嫩且帶有Q勁，瘦肉部位不乾柴，咬下一口，Q彈又充滿肉香，彷彿在口腔跳舞。不少老顧客一上門，直接點了知高飯，外加蛋包蝦仁湯或排骨湯，坐下來慢慢想用傳統美味。喜歡吃中段豬腳或前蹄的顧客，則會要求老闆挑這部位的肉，每種肉配成的飯價位不同，腿庫飯65元，豬腳、排骨70元。若外帶便當，每種飯多10元。這攤強調老味道，蛋包蝦仁湯需選用鴨蛋，直接打在攤上湯鍋裡，利用八、九十度的湯溫慢慢加熱，鴨蛋不致於凝固；蝦仁則是現場手工製作，以魚漿、粉裹住蝦仁搓揉，並放進高湯煮熟，湯碗裡預先放置冬菜、芹菜末，方便顧客上門後迅速舀湯。以夜市水準來說，這攤知高飯的價位並不便宜，裝飯的碗比滷肉飯碗稍大一些，除白飯、肉之外，另有一顆鴨蛋、一些筍絲，每碗65元。同樣份量的焢肉飯，其他店家賣45到55元之間。這攤的滷肉飯冠上不一樣的名稱，叫做「香菇赤肉飯」，但價格偏高，小碗賣35元、大碗55元，比圓環邊7、80年冷氣老店的滷肉飯貴了三到六成（超人氣名店三元號只賣20元）。且雖以赤肉為名，其實是豬肉肥瘦比例1：1的傳統滷肉飯，另加入香菇提味。上班族林先生愛吃這攤知高飯，再配脆筍排骨湯，他說，「這裡的知高飯非常好吃，腿庫滷得軟嫩，還有彈牙口感，湯頭算是古早味。」林先生指出，這攤並不便宜，用餐環境也很差，「反正台灣夜市文化就是這麼回事」。【延伸資訊】店名：無店名知高飯攤地址：台北市大同區寧夏夜市編號第34攤營業時間：17：30~01：00更多夜市美食，請上【從傍晚到深夜都不用愁肚子餓】專輯！！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=73