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水果買回家 塞冰箱就好?(上)

華人健康網/圖文提供/《常春月刊》第352期 2012.07.07 00:00

你知道水果也會感冒嗎?你知道水果買回家要散熱嗎?水果人人都愛吃, 如何正確保存卻不一定人人都知道!

這情景是不是常在你家出現?週末赴大賣場水果大採購,回家後就一股腦地全部塞冰箱,還要三不五時把冰箱中一些發爛、發霉的水果清出來,不僅浪費金錢也浪費食物……。「水果保存」看似簡單,但如果想要吃到新鮮又風味良好的水果,你一定要學會如何正確保存。

水果其實會呼吸

從市場買回來的水果仍然是一個有生命的個體,所以會繼續進行「呼吸作用」與「蒸散作用」。食品工業發展研究所研究員陳如茵表示,所謂呼吸作用是水果為了維持生命所需,採收後仍會繼續分解消耗自身的養分、以產生能量、維持活力,而且,如果呼吸作用愈強,消耗體質則愈多,水果就會愈快變質。水果也會進行「蒸散作用」,即水分逐漸從果皮表面逸散而去,一般而言,水果的水分約占80%∼90%,可見蒸散作用愈強,水分就會散失得愈多,外觀品質則會變得愈差。

此外,部分水果(如蘋果、梨、芒果等)成熟時會產生「乙烯」,乙烯是一種植物荷爾蒙,是無色無味的氣體,它會加速水果的成熟和老化,如果存放水果的溫度愈高,乙烯的釋出也會愈多,則會影響水果的品質。

綜合以上水果的特性,可得知存放水果的重點就是要降低其呼吸作用、蒸散作用和乙烯的產生,並且要注意微生物的滋生。所以,消費者買回水果後,最常使用的保存法就是「塞冰箱」,冰箱中低溫環境的確可達到上述目的,延長水果保鮮。

但是,不是所有水果都適合冷藏,陳如茵表示,有些水果會發生寒害(chilling injury)或稱低溫障礙,放置溫度不能太低,很多熱帶水果屬於此類,如香蕉、芒果等。有些水果則無此現象,就可以放置在較低的溫度環境下,多數溫帶水果屬於此類,如蘋果、桃等。

冷藏還是放常溫?沒有標準答案

水果本身就有先天貯存期的限制,而貯存條件是否良好,也會對貯藏期造成影響,但每種水果適合的貯放溫度不太相同,所以,溫度就是其中關鍵條件之一。 然而,家中的冰箱和商業冷藏庫不一樣,只有單一庫體,冷藏溫度要符合大多數存放食品的要求,所以一般建議設定在4℃∼5℃,雖然該溫度並不能適合所有蔬果,對多數食品而言,卻是很好的週轉條件。

若冰箱未提供溫度顯示的功能,最簡單的方法就是利用溫度計測量監控冰箱溫度,然而冰箱冷藏室的溫度會因外面溫度而變化,也會隨放進食品的量而有所改變,所以須酌量調整冰箱的設定。 王留公農業產銷基金會副管理師李積錦表示,相信多數民眾都不瞭解、也無法牢記各種水果的適合溫度,所以,大原則是溫帶水果適合冷藏,熱帶水果(如香蕉)放常溫、陰涼通風良好的地方即可,冷藏反而會因寒害使得果肉變質,以香蕉為例就會外表變黑,果肉變爛。(待續)

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