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呷台灣/雲林黑鑽!少了腥臭味 黑蒜頭營養價值高

欣傳媒/欣傳媒 2012.07.07 00:00

圖說:經過特殊技術發酵而成的黑蒜頭營養價值高,卻無蒜臭味。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/台北報導

蒜頭營養價值高,對人體好處多多,但強烈的味道讓不少人退避三舍,近幾年台灣蒜農與業者結合日本技術,將蒜頭發酵製成「黑蒜頭」,不僅去除刺鼻的蒜臭味、保留原有營養,並將珍貴成分提昇數十倍,養生黑蒜餅、黑蒜醋跟著上市。黑蒜頭並非新品種大蒜,而是白色蒜頭的再製品。這項技術由日本人發明,生鮮蒜頭乾燥後再經長時間發酵熟成,蒜球外觀看起來一樣,但裡面的蒜仁變成黑褐色,蒜頭中的蛋白質轉化為胺基酸,碳水化合物分解成果糖。營養價值更高,卻無原先的蒜臭。雲林蒜農黃豐志表示,早年台灣蒜頭產量大,難免會滯銷賣不出去,為解決滯銷情況,他曾跟著日本生技博士學到黑蒜技術,回台後斥資蓋了發酵室,製作出黑蒜頭。之後再研發黑蒜醋、黑蒜餅等產品,他說,「這是雲林的黑鑽。」黑蒜頭可剝開直接食用,就像吃糖果或蜜餞一樣,口感略酸略甜,也可加進雞鴨魚肉燉煮成湯。黃豐志指出,「黑蒜頭含有18種人體所需胺基酸,煮成的料理風味絕佳,且符合現代人保健、養生概念,對健胃整腸功效極大,也具解酒功能。」台灣蒜頭品質高,外型渾圓碩大、味道濃郁,是烹飪時不可或缺的辛香料,只要一小瓣,不管先爆香或搗成蒜泥醬,都能增添料理的美味度。在台灣街頭,經常可見到擲骰子比點數的香腸攤,顧客拿著香腸配蒜頭一口咬下,過癮無比。部分老字號牛肉麵店常擺放大碗蒜片,任顧客剝開配麵;日式拉麵店、涼麵店則提供蒜泥;火鍋店的配料區少不了蒜末調配沾醬。根據統計,台灣使用的蒜頭,八成以上產自雲林,以往曾出現米酒、蒜頭斷貨現象,來自大陸、東南亞的進口蒜頭品質,遠不及台灣蒜。儘管蒜頭被證實營養價值高,具有維持體力、抗氧化、抗菌防癌等功效,不過生食蒜頭會產生腥臭味,在口腔內殘留很久,即使不開口,刺鼻的味道仍讓旁人感到厭惡,發酵過的黑蒜頭無此困擾。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】專題!!http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=83373&type=1&collectionid=79

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