圖說:經過特殊技術發酵而成的黑蒜頭營養價值高，卻無蒜臭味。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／台北報導
蒜頭營養價值高，對人體好處多多，但強烈的味道讓不少人退避三舍，近幾年台灣蒜農與業者結合日本技術，將蒜頭發酵製成「黑蒜頭」，不僅去除刺鼻的蒜臭味、保留原有營養，並將珍貴成分提昇數十倍，養生黑蒜餅、黑蒜醋跟著上市。黑蒜頭並非新品種大蒜，而是白色蒜頭的再製品。這項技術由日本人發明，生鮮蒜頭乾燥後再經長時間發酵熟成，蒜球外觀看起來一樣，但裡面的蒜仁變成黑褐色，蒜頭中的蛋白質轉化為胺基酸，碳水化合物分解成果糖。營養價值更高，卻無原先的蒜臭。雲林蒜農黃豐志表示，早年台灣蒜頭產量大，難免會滯銷賣不出去，為解決滯銷情況，他曾跟著日本生技博士學到黑蒜技術，回台後斥資蓋了發酵室，製作出黑蒜頭。之後再研發黑蒜醋、黑蒜餅等產品，他說，「這是雲林的黑鑽。」黑蒜頭可剝開直接食用，就像吃糖果或蜜餞一樣，口感略酸略甜，也可加進雞鴨魚肉燉煮成湯。黃豐志指出，「黑蒜頭含有18種人體所需胺基酸，煮成的料理風味絕佳，且符合現代人保健、養生概念，對健胃整腸功效極大，也具解酒功能。」台灣蒜頭品質高，外型渾圓碩大、味道濃郁，是烹飪時不可或缺的辛香料，只要一小瓣，不管先爆香或搗成蒜泥醬，都能增添料理的美味度。在台灣街頭，經常可見到擲骰子比點數的香腸攤，顧客拿著香腸配蒜頭一口咬下，過癮無比。部分老字號牛肉麵店常擺放大碗蒜片，任顧客剝開配麵；日式拉麵店、涼麵店則提供蒜泥；火鍋店的配料區少不了蒜末調配沾醬。根據統計，台灣使用的蒜頭，八成以上產自雲林，以往曾出現米酒、蒜頭斷貨現象，來自大陸、東南亞的進口蒜頭品質，遠不及台灣蒜。儘管蒜頭被證實營養價值高，具有維持體力、抗氧化、抗菌防癌等功效，不過生食蒜頭會產生腥臭味，在口腔內殘留很久，即使不開口，刺鼻的味道仍讓旁人感到厭惡，發酵過的黑蒜頭無此困擾。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】專題！！http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=83373&type=1&collectionid=79