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20倍水量泡菜脯 可除防腐劑

自由時報/ 2012.06.21 00:00
〔自由時報記者林相美/台北報導〕週六端午節,根據衛生單位檢驗,粽子餡料多以菜脯、蝦米不合格率最高,雖然宣導民眾先泡水,但浸泡時間、水量仍是模糊概念。為此,台北市衛生局檢驗室首度實驗,結果發現防腐劑苯甲酸超量的菜脯,以廿倍水量浸泡十分鐘後,苯甲酸去除效果最佳。

衛生局檢驗室主任許朝凱昨天公布檢驗結果,他解釋,菜脯不合格原因多為苯甲酸超量,蝦米則是漂白劑超量。此次檢驗將菜脯、蝦米分別以五倍、十倍及廿倍的水量浸泡十分鐘,再將浸泡水倒掉,結果發現,只要經過五倍的水量浸泡水洗,即有去除效果,使用廿倍的水量浸泡,效果最佳。

浸泡10分鐘效果好

許朝凱舉例,菜脯苯甲酸含量的法定標準為每公斤一公克,此次以苯甲酸含量四.四六公克的不合格菜脯實驗,五倍水量浸泡十分鐘後,苯甲酸減少為一.三五公克,十倍、廿倍水量浸泡後,苯甲酸分別下降到○.四公克、○.七四公克,含量均已低於法定上限,達到合格標準,去除率達八十三%。

許朝凱說,蝦米使用的漂白劑和苯甲酸同為水溶性,也易由浸泡水洗去除,此次將漂白劑含量每公克○.○一七六公克的蝦米,分別以五倍、十倍及廿倍的水量浸泡十分鐘,同樣有去除效果,經廿倍水量浸泡後,漂白劑下降至○.○○一三公克,去除率達九十二%。

許朝凱建議,可利用電鍋量杯,一杯菜脯搭配廿杯的水浸泡,就是以廿倍水量浸泡,浸泡時間以十分鐘為限,才能保持恰到好處的口感及香味。

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