圖說:由款款精緻小巧的單品集合而成的「八寸」，是京料理的精緻開胃菜，也是高木一雄最重視的元素之一。（香格里拉台北遠東國際大飯店提供）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
應邀來台的高木一雄，最重視的除了碗中的主要靈魂「第一高湯」外，高木一雄其次就是「八寸」。
日文中「八寸」的意思，指的是整個套餐中間穿插的菜餚，包括多樣山珍與海味，雖然每一種的份量都不多，但其製程的複雜度與費工度，卻跟其他的單道料理不相上下。
這次高木一雄也在午晚套餐中準備了多款精緻的開胃菜，包括冷食的「粽壽司」，就如同中國人在農曆五月初五端午節吃粽子，古早時日本人在初夏5、6月時，也會吃用特殊技法包入醃漬鮪魚壽司的粽子，在這個時候更是應景。
熱菜「鴨肝筍片山椒燒」將竹筍先用加了鹽、糖、醬油的高湯燒煮入味，然後與鴨肝一起在鐵板上薄煎，鴨肝的油脂浸潤了筍片，滋味鮮香，最後灑上一些山椒調味即可。
蔬菜用加了鹽、糖、醬油的高湯煮過，切碎備用；煮熟的板豆腐先除去水分，放到碗缽中，加上白芝麻用木臼將之磨細，過濾一遍，再調拌上前述的綠葉蔬菜，就成了滋味清爽甘甜的「時蔬白玉丸」。
「辛味蛋黃醬蓮藕」取加了鹽、糖、醬油、芥末的蛋黃醬鑲入蓮藕中，沾粉油炸，放涼切成箭矢狀。之所以切成箭矢狀，是因為代表吃了會增加力量，而這也是京料理特色之處—蘊含了許多的文化意義。
鰻魚烤過，再加上清酒、味霖、醬油和糖同烹，使「醬燒千層鰻魚」呈現濃甜赤醬的口感。特別的是，高木一雄特別用從日本攜來的一種高貴乾燥的高山蕨類，發妥後先煮開，再用高湯、糖和醬油煮成醬菜，再將鰻魚和醬菜以千層麵的方式，隔層一一鋪妥，並以蛋黃當黏劑，蒸個40分鐘，放冷後切成塊狀。
而台灣優質的食材也讓高木一雄讚賞，因此「青蔥和牛捲」特別使用宜蘭三星知名的三星蔥，把日本細蔥塞入較粗的三星蔥蔥段內，再用9+等級的澳洲和牛片捲起烤炙，搭配主廚燒烤醬，嘗來蔥鮮肉美。