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京都料理/重視「八寸」 展現精湛手藝的開胃菜

欣傳媒/欣傳媒 2012.06.15 00:00

圖說:由款款精緻小巧的單品集合而成的「八寸」,是京料理的精緻開胃菜,也是高木一雄最重視的元素之一。(香格里拉台北遠東國際大飯店提供)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

應邀來台的高木一雄,最重視的除了碗中的主要靈魂「第一高湯」外,高木一雄其次就是「八寸」。

日文中「八寸」的意思,指的是整個套餐中間穿插的菜餚,包括多樣山珍與海味,雖然每一種的份量都不多,但其製程的複雜度與費工度,卻跟其他的單道料理不相上下。

這次高木一雄也在午晚套餐中準備了多款精緻的開胃菜,包括冷食的「粽壽司」,就如同中國人在農曆五月初五端午節吃粽子,古早時日本人在初夏5、6月時,也會吃用特殊技法包入醃漬鮪魚壽司的粽子,在這個時候更是應景。

熱菜「鴨肝筍片山椒燒」將竹筍先用加了鹽、糖、醬油的高湯燒煮入味,然後與鴨肝一起在鐵板上薄煎,鴨肝的油脂浸潤了筍片,滋味鮮香,最後灑上一些山椒調味即可。

蔬菜用加了鹽、糖、醬油的高湯煮過,切碎備用;煮熟的板豆腐先除去水分,放到碗缽中,加上白芝麻用木臼將之磨細,過濾一遍,再調拌上前述的綠葉蔬菜,就成了滋味清爽甘甜的「時蔬白玉丸」。

「辛味蛋黃醬蓮藕」取加了鹽、糖、醬油、芥末的蛋黃醬鑲入蓮藕中,沾粉油炸,放涼切成箭矢狀。之所以切成箭矢狀,是因為代表吃了會增加力量,而這也是京料理特色之處—蘊含了許多的文化意義。

鰻魚烤過,再加上清酒、味霖、醬油和糖同烹,使「醬燒千層鰻魚」呈現濃甜赤醬的口感。特別的是,高木一雄特別用從日本攜來的一種高貴乾燥的高山蕨類,發妥後先煮開,再用高湯、糖和醬油煮成醬菜,再將鰻魚和醬菜以千層麵的方式,隔層一一鋪妥,並以蛋黃當黏劑,蒸個40分鐘,放冷後切成塊狀。

而台灣優質的食材也讓高木一雄讚賞,因此「青蔥和牛捲」特別使用宜蘭三星知名的三星蔥,把日本細蔥塞入較粗的三星蔥蔥段內,再用9+等級的澳洲和牛片捲起烤炙,搭配主廚燒烤醬,嘗來蔥鮮肉美。

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