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西班牙饗宴/創意分子料理 體驗視覺與味覺的衝突

欣傳媒/欣傳媒 2012.06.13 00:00

圖說:每一口都嘗得到濃郁的培根、雞蛋與奶油風味的「特製培根蛋」,讓人愈吃愈唰嘴。(記者陳德偉攝)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

擅長將新鮮食材結合創意的小西由企夫,本次來台客座帶來了融合摩登與傳統的西班牙料理,其中不乏風靡全球的分子料理,讓人體驗視覺與味覺的衝突感受。顛覆味蕾神經的「CLIMA餐廳風味番茄冷湯」,源自於西班牙安達魯西亞的米其林二星餐廳「CLIMA」,是西班牙料理中極負盛名的冷湯。一上桌,你一定會覺得很驚訝,外表看來像是一顆番茄的菜餚,怎麼會是湯呢?其實,這道料理就屬於液態固體狀的分子料理。將番茄、小番茄、番茄汁、甜菜、紅椒放入果汁機中打碎成為湯頭,放入真空袋中冷藏一晚;隔天加入些許鹽巴以及雪莉酒醋,再以搗碎器具打碎,用保鮮膜塑形成為番茄形狀,再灌入溫度約-170~180℃的液態氮,以急速冷凍的技術讓湯頭變成固態狀。最後加入些許用海草製作的植物膠,並撒上金箔,使外表看來晶瑩剔,再放入冰庫即完成。原本應該是熱騰騰湯品,用冰冷的口感呈現,就已經十分特別;用湯匙挖下時,發現裡頭的湯汁宛如慕絲,放入口中,瞬間融化成鮮美湯汁,蕃茄的酸味漫延至味蕾,風味十分令人驚艷。不止如此,為了呈現安達魯西亞地區的特色,小西由企夫還特別將黑橄欖切成碎、用橄欖油與肝油製成白色的粉末,用以象徵安達魯西亞特殊的黑土與白土,卻同時具有增添口感層次的作用。另一道展現創意的魔術料理則是「特製培根蛋」。小西由企夫笑說,一般人如果看到高級餐廳的菜單裡有「培根蛋」這道菜,應該會翻臉吧!?等菜上桌後,發現培根和蛋完全分開,而且上面還有一堆像湯的泡泡,應該會翻第二次臉!其實,這道菜也算是分子料理的範疇。新鮮馬鈴薯切塊後,和奶油、水、鹽一起放入真空袋內,用烤箱加熱至100℃使其變軟,再與培根、橄欖油、鹽、胡椒嫩煎。蛋的部分,用63℃烤約36分鐘,再以55℃的水加熱成為半熟蛋。最精華的地方在於,將牛奶、大蒜、培根、起士以小火煮約40分鐘,再加入新鮮奶油繼續烹煮,用濾網濾過湯汁後,便成為將所有食材風味融合在一起的香濃培根醬汁。再將培根醬汁加入乳化劑並以60℃加熱使其發泡,最後和培根馬鈴薯、半熟蛋結合,並加入些許黑胡椒調味。雖然看起來每個食材各自獨立,但只要吃一口泡泡,你就能感受到培根、雞蛋、奶油完美融合的濃郁風味,且不管是單吃、混着吃,都呈現不同的滋味,味覺層次多元豐富。

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