圖說:每一口都嘗得到濃郁的培根、雞蛋與奶油風味的「特製培根蛋」，讓人愈吃愈唰嘴。（記者陳德偉攝）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
擅長將新鮮食材結合創意的小西由企夫，本次來台客座帶來了融合摩登與傳統的西班牙料理，其中不乏風靡全球的分子料理，讓人體驗視覺與味覺的衝突感受。顛覆味蕾神經的「CLIMA餐廳風味番茄冷湯」，源自於西班牙安達魯西亞的米其林二星餐廳「CLIMA」，是西班牙料理中極負盛名的冷湯。一上桌，你一定會覺得很驚訝，外表看來像是一顆番茄的菜餚，怎麼會是湯呢？其實，這道料理就屬於液態固體狀的分子料理。將番茄、小番茄、番茄汁、甜菜、紅椒放入果汁機中打碎成為湯頭，放入真空袋中冷藏一晚；隔天加入些許鹽巴以及雪莉酒醋，再以搗碎器具打碎，用保鮮膜塑形成為番茄形狀，再灌入溫度約-170～180℃的液態氮，以急速冷凍的技術讓湯頭變成固態狀。最後加入些許用海草製作的植物膠，並撒上金箔，使外表看來晶瑩剔，再放入冰庫即完成。原本應該是熱騰騰湯品，用冰冷的口感呈現，就已經十分特別；用湯匙挖下時，發現裡頭的湯汁宛如慕絲，放入口中，瞬間融化成鮮美湯汁，蕃茄的酸味漫延至味蕾，風味十分令人驚艷。不止如此，為了呈現安達魯西亞地區的特色，小西由企夫還特別將黑橄欖切成碎、用橄欖油與肝油製成白色的粉末，用以象徵安達魯西亞特殊的黑土與白土，卻同時具有增添口感層次的作用。另一道展現創意的魔術料理則是「特製培根蛋」。小西由企夫笑說，一般人如果看到高級餐廳的菜單裡有「培根蛋」這道菜，應該會翻臉吧！？等菜上桌後，發現培根和蛋完全分開，而且上面還有一堆像湯的泡泡，應該會翻第二次臉！其實，這道菜也算是分子料理的範疇。新鮮馬鈴薯切塊後，和奶油、水、鹽一起放入真空袋內，用烤箱加熱至100℃使其變軟，再與培根、橄欖油、鹽、胡椒嫩煎。蛋的部分，用63℃烤約36分鐘，再以55℃的水加熱成為半熟蛋。最精華的地方在於，將牛奶、大蒜、培根、起士以小火煮約40分鐘，再加入新鮮奶油繼續烹煮，用濾網濾過湯汁後，便成為將所有食材風味融合在一起的香濃培根醬汁。再將培根醬汁加入乳化劑並以60℃加熱使其發泡，最後和培根馬鈴薯、半熟蛋結合，並加入些許黑胡椒調味。雖然看起來每個食材各自獨立，但只要吃一口泡泡，你就能感受到培根、雞蛋、奶油完美融合的濃郁風味，且不管是單吃、混着吃，都呈現不同的滋味，味覺層次多元豐富。