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我們需要一場校園午餐的寧靜革命!

新頭殼newtalk 2012.06.11 汪文豪/台北報導

孩子的未來,碗中的現在(上):(編按:本調查報導為「上下游新聞網」於weReport調查報導公眾委製平台提案《孩子的未來,碗中的現在》正式報導上篇,本報導根據創用CC姓名標示原則授權媒體刊播)

「為食物革命!」

著名的英國型男主廚傑米‧奧利佛(Jamie Oliver)繼踢爆美國麥當勞、漢堡王和Taco Bell等速食店,提供由阿摩尼亞清洗消毒的劣質牛肉做漢堡,逼使美國三大速食店承諾禁用這個原本用做狗糧的「粉紅色肉泥」之後,他又發起「Food Revolution Day(食物革命日)」的全球行動。

這個從今年5月19日起始的倡議最近也來到亞洲,希望號召學校、企業、廚師、餐廳與食物愛好者共同參與,透過教育與行動,讓每個人認識什麼才是真正的食物與原味,拒絕不健康的加工食品,擺脫營養不均衡所引發的肥胖、糖尿病與各種心血管疾病,過健康的生活形式。

對台灣孩子來說,校園午餐不只是一天當中重要的營養來源,更是認識食物與健康的絕佳機會。

然而去年10月開始,板橋地檢署掀開新北市部份國中小校長收受午餐團膳業者回扣的惡習,以及行政院消費者保護委員會(現已改組為「行政院消保處」)11月初公布隨機抽查北、中、南及東部地區校園午餐食材供應商與團膳公司的結果,發現有肉類加工品驗出動物用藥非法殘留、葉菜類農藥殘留超標,社會才驚覺大家慣稱的「營養」午餐淪為「毒」午餐。

尤其長期關注學童午餐議題的主婦聯盟環境保護基金會,更拒絕使用「營養午餐」一詞,因為這群關心孩子健康的媽媽,認為營養午餐根本不營養。

主婦聯盟的批評並非沒有依據,一連串的統計數字會說話。

每兩名食物中毒受害者 就有一名是學生

行政院消保會去年3月及9月間,針對公立國民學校自設廚房、委辦學校午餐業務的團膳廠商及食材供應商等場所抽驗各類食材,發現4件肉製加工品驗出氯黴素、恩氟沙星或氟甲磺氯黴素非法殘留,6件蔬菜檢驗出農藥殘留超標,不合格率高達17.5%。不合格的業者不乏知名食品公司與農會,甚至包括CAS驗證的廠商。

衛生署食品藥物管理局(TFDA)統計2010年全台食品中毒案件,發生在校園的共有116件,佔所有案件數的23.1%,發生率僅次於餐廳等供膳場所。但校園的食物中毒患者數多達3655人,占所有患者人數的53.1%,遠遠超過其他場所。

也就是說,國內平均每兩名食品中毒的患者,就有一位受害者是學生。

若深入閱讀TFDA的統計,發現校園食品中毒案件發生頻率,除了寒假二月1件、暑假八月2件,學年度第一學期的三至六月,平均每個月就發生8件;第二學期的九至十二月,平均每個月更發生16件。當中高達80%與校園午餐有關,而且一半以上都是外訂餐盒惹的禍。

分析報告指出,餐盒工廠常使用不經加熱即可食用的食材,或是超量生產供應餐盒造成品質低落,作業時間提前,或運送時間過長、保存不當等,都增加校園午餐食品中毒的可能性。

其實2010年的統計並非特例,根據監察院調查報告,分析2007年至2010年6月所發生的食品中毒案件,發生場所在學校的比例也接近兩成,受害者當中,學生更高達6730人,一樣佔了將近五成。

這突顯校園午餐的食品安全問題懸盪已久,雖然教育、衛生與農業主管機關也各自就主管事項,召開多次跨部會協調會議進行改善,問題卻依舊層出不窮。

加工品充斥的校園午餐

促使英國型男主廚傑米‧奧利佛發起食物革命日的動機,是他走訪英、美等國的中小學校園午餐,發現充斥著高糖、油炸與過度加工的食品。這些加工食品在他眼裡,只能用「垃圾」形容,逼得他說出「這可能是史上第一次出現孩子會比父母早死的一代」。

那麼台灣呢?

本身經營便當餐飲,對食材非常講究的業者鍾坤志,孩子就讀台北市信義區某公立國小,本身同時擔任家長會午餐委員。他某次負責驗收廠商送到學校的午餐,一手拿著菜單,另一手打開裝菜的鐵桶進行比對,發現菜單上所列的蝦仁炒蛋,實際上沒有幾隻蝦仁。瓜籽肉只有少許肉末,全都是醬瓜。十穀米,算一算只有白米加幾粒糙米,哪來的十穀?

他再到業者工廠去稽查,看到酸辣湯或玉米濃湯的製作,是業者拿出一包包不知名的粉末倒入熱水中攪拌,這些粉末的包裝袋上,完全沒有任何食品成份標示。他拿大湯匙攪動湯桶,幾乎看不到什麼新鮮配料。

這時鍾坤志終於恍然大悟,為何他的孩子一直抱怨學校午餐不好吃,幾乎都倒掉,然後下午三、四點又吵著肚子餓,要買零食充飢。

觀察校園午餐的運作,鍾坤志發現團膳業者競標時,說的是一套,實際做的又是另外一套。負責驗收的教師或家長,沒有受過任何基本的食品安全講習訓練,驗收時也沒有任何手冊或書面資料可供參考,很容易被業者應付過去,根本沒有能力監督。

「這樣的午餐驗收徒具形式,如何為孩子把關?」鍾坤志還記得執行驗收時,學校的午餐幹事原本要他檢查教職員的餐桶就好,但他堅持還要到教室檢視學童的餐桶,兩相比較之下,竟發現教職員的午餐菜色較豐富。

這些現象都讓鍾坤志無法接受:同樣一餐50元,為何校園午餐的菜色比不上校外隨處可見的50元便當?家長為孩子繳交的午餐經費到底用到何處?

在富裕的都會精華區如此,那麼鄉村呢?

「唉唷,怎麼早、午餐都是餅乾、沙其瑪、保久乳、香腸等,加工製品這麼多,青菜這麼少?」農村觀察作家吳音寧回憶前年3月接任彰化縣溪州鄉公所主任秘書時,花了半年的時間走訪鄉內公立托兒所午餐的內容,對於以加工製品為主的菜色,搖頭不已。

吳音寧說:「你知道嗎?那種餅乾,就是我們在夜市攤販看到的那種散裝品。還有我們到中央廚房,看到青菜都已泛黃,有的看上去還爛爛的。這些怎麼可以給我們的孩子吃呢?而且品質這麼差的食材竟然可以通過驗收!」

看到托兒所餐點的食材品質與監督竟如此不堪,又見到眼神真摯的孩子,每逢早、午餐與下午點心時間,就認真與認命地舀著碗裡對健康無益的加工食物,吳音寧心想,即使身處公部門的最基層,一定要改革當前學童午餐的陋習。

因此,當鄉公所與先前的食材供應商合約到期,吳音寧立即向鄉長黃盛祿爭取,將「地產地消」的觀念融入學童午餐,並於去年二月啟動「托兒所在地食材供應計畫」,使用溪州鄉贏得冠軍米頭銜的「真珠米」、溪州鄉當地農民生產的蔬菜瓜果、當地業者製作的手工麵線與豆腐,以及校園橫跨彰化縣埤頭、溪州兩鄉的明道大學有機農場相關農畜產品等,用在地新鮮食材,取代過度加工的食品。

校園午餐業務外包 易藏污納垢

究竟是什麼原因造成校園午餐不營養?觀察發生校園午餐食品安全爭議與校長收賄弊案,共通特點都與午餐外包給團膳業者有關。

目前公立國中小辦理校園午餐的形式主要分為三種:公辦公營、公辦民營與俗稱「盒餐」或「桶餐」的民辦民營。公辦公營與公辦民營都是學校設有自立廚房,差別僅在於廚工與廚房設備的管理是由學校或得標廠商負責。至於盒餐或桶餐,則是得標廠商以中央廚房的方式烹飪後送至各個學校。

根據教育部體育司的粗估,全國設有自立廚房的國中小數量約有七成,其餘三成當中,約兩成是靠盒餐或桶餐,一成是依賴其他學校廚房供餐。但在都會區,因為學校人數眾多,加上校園空間有限,以新北市為例,有七成的國中小營養午餐是靠盒餐或桶餐供應,僅有三成設有自立廚房。

這次板橋地檢署偵辦新北市國中小營養午餐弊案,問題學校都屬於外訂餐盒(或桶餐)的「民辦民營」形式。由於這類午餐從食材採購到烹飪都由業者統包,再加上學校的招標評選過程不夠公開透明,使得不肖教育人員、團膳業者與民意代表容易有上下其手的空間。

招標不透明 誰知盤中飧?

目前一般學校執行校園午餐招標,主要是根據政府採購法所明定的「價格標」與「最有利標」兩種。大部分學校最常用的是價格標,亦即由廠商競爭,出價最低的業者得標。

在價格標下,得標廠商為降低成本,一方面會搶標多個學校的餐盒生意,以達經濟規模降低食材的平均採購成本。另方面為求爭取利潤空間,會盡量採用價格較便宜的食材,如加工製品或是新鮮度較差的蔬菜。

如果改採「最有利標」,也就是不以低價勝出,而是由廠商提出服務內容與項目,交由校長籌組的採購委員會進行評選,是否可以解決低價搶標的負面效果?答案恐怕也未必。因為評選委員的組成人數只有5到7人,評選委員也是由校長指派行政人員與教師代表擔任,讓有心的團膳業者或校長容易操縱評選結果。

如果廠商又面臨學校行政人員的需索,要求各式名目的「回饋」,如贊助學校運動會、園遊會、畢業典禮所需費用,添購與校園午餐無關的設備(如冷氣機等),或要求廠商提供教職員聚餐及節慶摸彩禮品,基於羊毛出在羊身上,自然會犧牲午餐的品質做對應。

全國家長團體聯盟榮譽理事長謝國清指出,長久以來,學校對於午餐經費的去向從未公開,校方遴選廠商時,家長也無法參與校園午餐委員會的運作。他屢次向教育部爭取,希望能讓家長代表參與午餐廠商的評選,得到的回覆卻是政府採構法主管機關是公共工程委員會,而工程會以家長不具備營養午餐的專業為由,不能參與評選。

「結果這次檢調偵辦營養午餐弊案,發現工程會所謂的『專家』,也涉嫌收賄,」謝國清忿忿不平地說。

教師工會全國聯合會秘書長吳忠泰分析,全國中小學的午餐費用加起來,一年高達140億至150億元,若再加上社會善款與政府補助,更高達170億至180億元。因為利益龐大,就容易產生低價搶標與招商規範的問題。

吳忠泰說,校園午餐評選委員會的參加人數與產生方式,都會牽涉評選結果。這次新北市爆發的弊端,就是評選委員會運作不透明,委員人數少,導致校長容易上下其手。另外,民意代表也是一股壓力,因為校長為了爭取補助款,或是為了不要在議會被修理,會屈服少數不自愛的民代,讓特定團膳公司得標。

本身從事餐飲業,對團膳業運作方式也十分熟悉的台北市國小學童家長鍾坤志指出,想盡辦法降低食材成本,是現有團膳業者的陋習,他就曾聽過新北市有團膳業者專門購買已過期的盒裝豆腐,因為價格便宜。

他說,由於大部份業者承接的訂單量,都遠遠超過尖鋒時間廠房設備及人力所負荷的範圍,加上午餐費用收入是固定的,業者為求擴大利潤空間,只好大量使用價格便宜的再製品或加工品。又為了提升產能利用率,擴大規模搶占市場,只好無所不用其極的拉關係,例如支出額外的花費來行賄或回饋,倒頭來再想辦法壓低食材成本,惡性循環。

他建議,絕對要改變現有食材採購與烹飪統一外包的制度,讓學校自設廚房負責烹飪,食材採購再交由廠商。如此,學校才有辦法監督食材的良窳,否則統包之下,廠商動什麼手腳,學校都不知道。

營養教育不受專業重視

除了食材驗收淪為形式,最具備食品營養相關專業知識的校園營養師在教育體系中,不但專業不受重視,台灣的校園營養師人數與臨近的日本相比,也顯得捉襟見肘。

營養師公會全國聯合會理事長金惠民說,專業的校園營養師工作職掌應該涵蓋「膳食營養規劃與宣導」、「膳食製備與供應督導」、「營養教育」與必要的行政事務,也就是從食材選擇、烹飪、保溫、運送到餐桌上的用餐習慣,營養師都必須掌控整個過程。

但現實情況是,營養師若對食材或餐點品質嚴格管控,可能會受到校長的干預,尤有甚者,還會接到業者的電話威脅。除此之外,學校衛生法目前規定高級中學等以下自設廚房的學校,供餐班級數達40班以上者,應至少設置營養師1人,這樣的配置比例,也讓校園營養師疲於奔命。

金惠民說,校園營養師平常必須肩負廚房衛生安全督導、廚工管理、菜單設計營養分析、食材採買及驗收成本控管、經費收支會計工作、設備規劃維護、行政工作與跨校區域服務等,遑論有時間進行營養教育。

此外,許多縣市的校園營養師編制不足額,以致大多數學校的營養教育,是由不具營養專業能力的護理師、體育教師或衛生組長兼辦,或是全數委由午餐外包廠商所聘用的營養師進行。

監察院最近針對新北市政府就監督興辦營養午餐業務弊端所做出的糾正案,即指出新北市雖然依法設有足額的營養師24名,但營養師除了要負責供膳規劃與督導業務外,還必須兼辦學校部分行政業務,而新北市轄內所屬公立各級學校高達294所,現有人力根本難以兼顧各校每日所需的膳食監督需求。

糾正案文並指出,各委辦團膳學校雖設有午餐秘書,綜理餐點驗收及食材留樣等自主管理業務,惟其多由廠商出資聘用,該類人員有無具備全般食品衛生管理知能,又能否恪盡產品驗收及衛生管理等職責,均有疑義。不論駐校營養師或學校午餐秘書,面臨廠商供餐品質不良或食品安全事件時,仍需遵照學校首長指示辦理,欠缺獨立性,勢將影響食品安全衛生之管理品質。

台灣校園面臨營養師不足的窘境,但反觀臨近的日本於2005年7月實施〈食育基本法〉,規定各級學校必須增設「營養教師」一職,短短三年內,日本營養教師人數已接近兩千位。

他山之石:日本如何推進營養教育?營養教師是關鍵

日本官方有鑑於飲食西化造成的兒童肥胖、營養不均衡與心血管疾病的案例越來越多,社會又陸續爆發竄改食品標示、食用期限與藥物殘留的食品安全事件,加上過度依賴進口糧食導致自給率節節下降,特別在五育之外,又創造「食育」的概念,希望從兒童與青少年時期就建立正確的飲食知識與能力,降低文明病的發生率。

金惠民指出,2005年日本政府訂定〈食育基本法〉,以法律位階推動全民健康飲食的觀念,並建立「營養教師」制度,非常值得台灣參考。因為營養教師除了同時肩負膳食供應和營養教育,還能針對個別學童提供諮詢,走入社區推廣營養教育的理念。

正在攻讀日本東京大學教育研究所博士的譚君怡,觀察在食育基本法的架構下,日本的國中小校園午餐成為非常具有教育效果的「活教材」,不但能與社會、自然、綜合活動等科目結合,主題也非常豐富多樣,例如認識日本與異國的飲食文化,透過廚餘與牛奶瓶的回收建立循環型社會的概念,結合地產地消提升日本的糧食自給率。

譚君怡指出,校園午餐是推動鄉土教育最好的素材。例如東京的日野市,有小學和附近農家合作,利用綜合活動課,實際讓學童體驗種植稻米,讓孩子全程參與播種、除草與收成,以自己栽種的稻米做為校園午餐的主食。

另外,日野市的營養師也發起「日野產黃豆project」,集合學校營養師、午餐調理人員與義工,與農家合作栽種非基改黃豆,收成後安排學童在綜合活動課製作味增與豆腐,做為午餐的食材。

教育結合農業與環保,讓校園午餐使用的豆腐食材完全符合「地產地消」的理念,增進本土黃豆的生產,降低食物里程,也培養學童對鄉土與物產的情感。

在台灣推動食農教育的迫切性

在台灣,《女農討山誌》的作者「阿寶」李寶蓮,這一兩年在宜蘭把心力放在推動校園午餐結合友善耕作與地產地消,希望為孩子健康與在地小農取得永續雙贏的局面。她串連幾位有機農民組成「宜蘭友善耕作小農聯盟」,從校園午餐著手,推動綠校園、校園農耕等,並希望學校找社區附近的農園去契作,做為食材。

阿寶觀察,在推動食農教育的過程,有幾個問題。第一,學校對農業議題不瞭解,老師對農業非常陌生,尤其很多老師平常忙於特色教學已經分身乏術,更不用說對農業很陌生。因此她希望先推種子教學培訓,帶動老師與家長對農業與食材的認識,食農教育才可能推動。

第二,推動校園午餐地產地消不是只有買賣,還要投入很多心力跟農夫做溝通,雖然有心的教育人士嘗試與在地農民契作,可是突破不了,因為校園午餐背後的採購利益太大,如果要去突破,可能會面臨既有利益反撲。據她所知,有些學校營養師還會接到廠商的恐嚇電話,這樣學校要如何改變?

「學校教育講五育均衡已不夠用,必須再納入第六育─食育!」

營養師公會全聯會理事長金惠民不禁焦急地握拳呼籲,政府應儘速正視校園午餐改革與營養教育政策內容,因為台灣不但遙遙落後歐美日等先進國家,連臨近的韓國與新加坡,我們也瞠乎其後。如果孩子吃不健康,對農業與食物全然陌生,哪有辦法再發展健全的五育?

金惠民指出,現行校園午餐每餐價格平均介於35至40元之間,實在偏低。校園午餐唯有在合理的膳食費用、充足的膳雜人力、多元大量的餐食設備與專業人員的經營管理下,才可能做出真正健康的餐食,這必須在公辦公營的情況下才可能達到。

「教育部有錢花五年五百億推頂尖大學計畫,為何不願花五年五十億為全國中小學設置符合HACCP的廚房設備與專業人力呢?這才是關乎孩子未來競爭力、最基礎的希望工程呀,」金惠民說。

建構食育力,為孩子未來打造最基礎的希望工程,迫在眉睫。這不僅僅需要一場「食物革命」,更需要徹頭徹尾地從飲食教育、農業生產、食物里程與行政管理等層面,進行觀念上的改革!

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