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廢棄酒糟再活用 釀酒糟醬油

中央社/ 2012.06.10 00:00
(中央社記者陳守國金門10日電)繼酒糟酸白菜、酒糟粉之後,金門大學食品科學系助理教授林志芳、賴盈璋結合酒糟釀造醬油,是自然健康醬油。

賴盈璋萃取酒糟液乾燥成粉,證實有抗氧化、抗菌能力,可添加在食品中,成為健康食品。

賴盈璋、林志芳先將黃豆蒸熟,再與炒熟碾碎的小麥混合後加入菌種製(麥曲)3天後,放入陶甕中加入酒糟、鹽水中醱酵6個月後,過濾祛除殘渣就成生醬油,再調味煮熟就成醬油。

林志芳表示,製(麥曲)時要保持容器乾淨,陶甕也要清理乾淨,否則被壞菌種侵入就前功盡棄。因未添加防腐劑,酒糟醬油開瓶後就要放入冰箱保存。

賴盈璋、林志芳表示,金門高粱酒是「二蒸二釀」產製,酒糟營養成分很高,因此研發相關產品,讓廢物再利用,創造更高的效益。

酒糟是金門酒廠生產高粱酒後最大宗「廢棄物」,目前每天250多公噸,其中一半供應畜產業養牛、養豬、養羊,甚至養魚,另一半以很低廉的價格每公斤不到新台幣1元發包出售。

學校食品科學系另位助理教授李欣玫也從酒糟中萃取抗性澱粉,每公斤成本新台幣80元,市售價格達新台幣180元到200元。抗性澱粉可開發各種低升糖指數(GI)的健康食品,讓糖尿病患也能享受美食。

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