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【科學珍聞】蕃茄為什麼會好吃?基因研究大揭密

yam蕃薯藤新聞/廖士睿 整理報導 2012.06.01 00:00
  蕃茄是起源自南美洲的重要蔬果,然而人類利用蕃茄這麼長久的時間,一直到最近由多個國家的科學家所組成的研究團隊才聯合對蕃茄的基因解密,並找出好吃品種為什麼好吃的原因。   蕃茄的口感取決於其甜度、酸度以及其氣味。然而蕃茄的12條染色體上有多達35000個基因,倒底那些基因與這些特質有關呢?佛羅里達大學研究人員Harry Klee所率領的團隊為找出最為人們喜歡的蕃茄口味,他們首先收集了152個品系共278個樣本的蕃茄,大多數品系的蕃茄都是於現今大量栽培商業蕃茄之前就有的種類,這些蕃茄所擁有的氣味多樣性出乎研究人員意料中的多。這麼高的味道多樣性讓研究人員有機會找出到底哪些才是最受民眾所青睞。研究人員利用這些不同品種的蕃茄對消費者做了一連串的味道實驗,而受測者則評價出他們喜愛這些蕃茄的哪些特點以及其整體甜度與酸度,同樣的受測者也對大量商業栽種的蕃茄做出評價。   藉由統計分析一共有12種不同條件與12種不一樣甜味能在蕃茄的整體風味勝出,在12種甜味中又有8種是所有味道中更具重要性的。研究人員發現受測者對於甜味覺會受到某些蕃茄的香味所影響,也就是說這些香味能讓蕃茄的甜味更甜。研究人員因此提出一個可能性或許只要藉由味道通過鼻子,就能代替舌頭體驗毫無熱量的甜味食物。研究人員說明這個研究能讓商業販賣中的蕃茄重新帶有更好的口味,而消費者所關心的正是是否能品嘗到蕃茄的美味。 此研究之出處為:The Tomato Genome Consortium. The tomato genome sequence provides insights into fleshy fruit evolution. Nature, 2012; 485 (7400): 635 DOI: 10.1038/Nature11119

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