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美食檔案》老少蛋吸飽菜味 蒸蛋嫩滑松露香

卡優新聞網/陳璐璐 2012.05.21 00:00

很多人常以為雞蛋的膽固醇高,最好少吃,甚至還有關於兩蔣飲食記錄的評論,認為他們所鍾愛的黃埔蛋、蛋炒飯,是有害養生的菜色。可是近年來研究發現,才知道這個觀念不見得正確,而且就營養價值來說,蛋類可說是理想的蛋白質來源,所以建議不愛吃肉的人,何妨多學兩招含蛋的菜色?

像剛剛所提到的黃埔蛋,其實在以前的安樂園(現之豪園),便是拿手菜色。其作法雖然僅以雞蛋,添加鹽花、胡椒、太白粉水等料,用多一點兒的油快速炒嫩方為合格。但在嚷著物價上漲的關頭,偶爾弄一道復古的名菜佐膳,不也別有一番滋味嗎?

還有位於古亭捷運站的家園小館,雖然一些滬式菜色十分可口,但如果吃膩了雞鴨魚肉,則不妨點一次炒老少蛋來試試。說來這老少蛋,其實應該叫老燒蛋,裡頭也含了少許抓碼過的嫩里肌絲。

不過好吃的重點,卻在於煎過的雞蛋,能吸飽了冬菇、韭黃、筍絲、醬油、肉汁跟麻油的香氣,顯得格外甘醇。這樣的菜色,雖然其貌不揚,可是連著汁來拌飯,包管能吃得又美又飽。(家園小館,台北市大安區羅斯福路二段15巷2號)

有異曲同工之妙的,還有蓋了張蛋皮,裡頭添了木耳絲、豬肉、胡蘿蔔、韭黃的合菜戴帽,加上大蔥、麵醬,用餅包來吃,在熱天特別受用。然而每到同慶樓,這道菜甫上來,少不了要多夾一筷子的牛肉炸焦捲著吃。怕乾,則配碗小米粥,如此也算是頗舒坦的一餐。(北平同慶樓,台北市敦化南路二段168號,02-2739-6611)

走筆至此,順便聊聊連殼雞蛋羹。這種蒸蛋,一般家庭不容易做,幾年前在東京買有殼布丁時,還被告知要「定數」買,以防在盒子內產生空隙,容易弄碎。不過吃了之後,感到只是噱頭,味道並不出奇。

可是,上回在吉田鐵板燒吃的鴨肝松露蒸蛋,卻令我大感訝異。理由非關食材價昂與否,而是入口嫩滑、須臾而化、香味久久不散。簡直無法想像,是在平價餐廳就能吃到的滋味。想來,好吃的東西,的確不怕巷子深啊!(吉田鐵板燒,新北市板橋區文化路二段124巷4號,02-8259-6285) 《本專欄固定每週一刊出》

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