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新派粵菜/傳統菜餚新風貌 色香味俱全

欣傳媒/欣傳媒 2012.05.17 00:00

圖說:「順德桂花瑤柱」中,軟滑可口的金黃「桂花」(即蛋片)與晶瑩剔透的粉絲銀芽相間,濃郁的香味撲鼻而來,還可用生菜包覆品嘗,讓口感層次更加豐富。(記者洪釧瑜攝)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

廣東菜的特色,便是講究食材用料的廣度與新鮮度;在調味方面,著重如何呈現食物的鮮美,所以「南鮮」之名不逕而走;烹調技術層面,則匯集了中西各地飲食的精華,烹調方法廣博精到,共有數十種之多,其中最具代表性的方法有:煲、蒸、炒、煎、燉、炸6種。廣州富力君悅大酒店「空中花園」主廚馮永彪的過人之處,在於以粵菜的傳統烹調方式為底,融入其他派系的手法,賦予許多傳統經典菜餚新的風貌。或許他的菜看來起來平凡無奇,但只要嘗一口,就能感受到細膩的調味、恰如其分的食材搭配、以及絕不偷工減料的火候與功夫。「過橋象拔蚌」是馮永彪極具代表性的作品之一,他特別採用來自雲南的「過橋米線」的製作方式,和進口的高級海產象拔蚌結合,創造出了具有廣東特色的「過橋象拔蚌」。新鮮海蝦煎熬1.5小時,讓蝦的鮮美都濃縮在湯汁中,另外把銀芽炒過再和炸麵條放在碗底,接著用滾燙的湯汁,倒入裝有加拿大象拔蚌的碗中,再加入蔥粒、香菜即完成。

相傳已有100多年歷史的「過橋米線」源於雲南,當年一名書生為求功名寒窯苦讀,賢惠的妻子為了讓丈夫能在寒冬吃到營養又祛寒的食物,想到了容易製作的米線。用一大砂鍋單獨呈裝雞湯或豬骨頭湯,米線及其它配料另裝在其它容器中,吃的時候將兩者混合,就成為一碗熱氣騰騰、營養豐富的米線。

這樣的分裝方式不僅能讓湯料表面形成的油膜阻斷熱氣,具有保溫的效果,還能避免主食被湯汁長時間泡爛的情況。而由於新鮮米線從一個碗挑到另一個裝滿湯料的碗內,其過程類似一橋飛渡兩碗間,故稱為「過橋米線」。以此種「過橋法」製作出來的料理,能保持最佳的熱度與鮮度。

順德位於廣東省佛山市,經濟發展蓬勃,是「廣東五小虎」之一,也是中國大陸和廣東省最富庶的地區之一,而土地肥沃也造就了它「魚米之鄉」的美名,亦是著名的烹飪之鄉,更是粤菜的發源地。

色香味美的「順德桂花瑤柱」便是順德傳統特色佳餚之一,將銀芽加鹽炒熟備用,雞蛋打散入油鍋,柔和地用筷子攪拌出片片黃白相間有致的桂花狀,爆炒香料、薑末、蔥粒與瑤柱後,再依次加入銀芽、「桂花」蛋片、粉絲,再以醬油調味。入口細細品嘗,銀芽爽脆不膩,瑤柱特有的濃郁滋味則增添了菜餚的風味;粉絲滲入了瑤柱的鮮味,格外鮮甜可口。

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