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江南味/特色名菜 富貴雞 龍井綠茶酥應有盡有

欣傳媒/欣傳媒 2012.05.04 00:00

圖說:「鴿蛋紅燒黑毛豬」是從農家菜演變出來的精緻菜餚,用肉質鮮美的關西黑毛豬搭配新鮮鴿蛋燒製而成,入口即化,一點都不油膩。(台北君悅大飯店提供)

欣傳媒 | 記者洪釧瑜/台北報導

杭州菜,是中國八大名菜之一浙江菜的重心。人稱「上有天堂,下有蘇杭」意即為蘇杭像人間天堂,湖光山色、美酒佳餚應有盡有,而杭州菜歷史悠久,講究輕油、輕醬、清淡鮮嫩,鮮鹹合一,強調保持食材的原色、原味與原汁,菜品的呈現重刀工且如同藝術一般精緻秀氣,無論是選料、刀工、調味以及擺盤都是精工細作、講求韻味並體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、細等不同特色。

杭州凱悅酒店「湖濱28」中餐廳主廚程郁本次客座台北君悅大飯店,帶來了多道地江南杭州菜,包括具有歷史典故的傳統杭州名菜—「叫化雞」,意即是窮苦叫化子所乞討來的雞,經燒熱的土焗熟,本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆皇帝微服出訪江南時,不小心弄得狼狽落魄流落街頭,其中一個叫化子看他可憐便把叫化雞送給他吃,當時乾隆睏餓交加,覺得這雞異常好吃,問其名,叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。

有別於一般做法,主廚將全雞去骨,方便食用,再加入黃酒、醬油、鹽糖、香料…等醃漬48小時,再將炒好的洋蔥、青蔥、豬絞肉…等做為內餡填入,以豬網膜包覆連同特製雞醬汁和蓮葉包裹、用棉繩紮緊,如此以蓮葉包覆兩層,再塗上一層陶泥,以文火煨烤3小時後,以桌邊服務的方式將泥團上桌當場敲開。由於富貴雞是經密封燒烤,完全保留雞的甜美肉汁,加上用地方名酒拌泥裹烤,酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉,打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來,而肉質的鮮嫩,令人忍不住吮指回味再三。

時至入夏,西湖荷花盛開著,這時杭州新鮮的藕、蓮子和菱角大量上市,人們經常買一些回家把當季的鮮味入菜,大飽口福,是夏日最不可錯過的當令時鮮的食蔬。因此衍生的家常菜「荷塘小炒」,在各處都有不同的配料和燒製法,程郁的荷塘小炒完美地將台灣當地正值產季的白河蓮子、蓮藕、菱角、馬蹄(荸薺),簡單加入鹽調味,清爽鮮脆的口感,讓人倍感愜意,彷彿桌上夏日清凉依約而至。

杭州西湖山區所產的龍井茶是中國十大名茶之一,其「色翠、香郁、味醇、形美」這四個特點被稱為「四絕」,茶香濃烈、香郁味醇是其最大特點。口感酥脆的「龍井綠茶酥」,先用麵粉、菠菜汁、龍井茶葉汁、豬油混合做成水油皮,另外再以豬油與麵粉混合做第二層酥皮。

內餡的部分,則先將白蓮蓉蒸熟後混入白糖、麵粉、抹茶粉。主廚將水油皮加上酥皮一起桿薄後包裹白蓮蓉餡,最後底部灑上白芝麻,放入烤箱烘烤。主廚表示這道甜點特色在於,餡料理加入著名的龍井茶葉汁,能讓點心散發出清淡的茶葉香,層層酥脆與甘醇茶香留存於齒頰之間,是最經典的杭州點心。

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