圖說:「鴿蛋紅燒黑毛豬」是從農家菜演變出來的精緻菜餚，用肉質鮮美的關西黑毛豬搭配新鮮鴿蛋燒製而成，入口即化，一點都不油膩。（台北君悅大飯店提供）
欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導
杭州菜，是中國八大名菜之一浙江菜的重心。人稱「上有天堂，下有蘇杭」意即為蘇杭像人間天堂，湖光山色、美酒佳餚應有盡有，而杭州菜歷史悠久，講究輕油、輕醬、清淡鮮嫩，鮮鹹合一，強調保持食材的原色、原味與原汁，菜品的呈現重刀工且如同藝術一般精緻秀氣，無論是選料、刀工、調味以及擺盤都是精工細作、講求韻味並體現菜餚的鮮、香、酥、脆、嫩、細等不同特色。
杭州凱悅酒店「湖濱28」中餐廳主廚程郁本次客座台北君悅大飯店，帶來了多道地江南杭州菜，包括具有歷史典故的傳統杭州名菜—「叫化雞」，意即是窮苦叫化子所乞討來的雞，經燒熱的土焗熟，本是不登大雅之堂的街頭菜。當年乾隆皇帝微服出訪江南時，不小心弄得狼狽落魄流落街頭，其中一個叫化子看他可憐便把叫化雞送給他吃，當時乾隆睏餓交加，覺得這雞異常好吃，問其名，叫化子便胡謅這雞叫「富貴雞」而得名。
有別於一般做法，主廚將全雞去骨，方便食用，再加入黃酒、醬油、鹽糖、香料…等醃漬48小時，再將炒好的洋蔥、青蔥、豬絞肉…等做為內餡填入，以豬網膜包覆連同特製雞醬汁和蓮葉包裹、用棉繩紮緊，如此以蓮葉包覆兩層，再塗上一層陶泥，以文火煨烤3小時後，以桌邊服務的方式將泥團上桌當場敲開。由於富貴雞是經密封燒烤，完全保留雞的甜美肉汁，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇氣味經火烤沁入雞肉，打開泥團時酒香、雞肉香撲鼻而來，而肉質的鮮嫩，令人忍不住吮指回味再三。
時至入夏，西湖荷花盛開著，這時杭州新鮮的藕、蓮子和菱角大量上市，人們經常買一些回家把當季的鮮味入菜，大飽口福，是夏日最不可錯過的當令時鮮的食蔬。因此衍生的家常菜「荷塘小炒」，在各處都有不同的配料和燒製法，程郁的荷塘小炒完美地將台灣當地正值產季的白河蓮子、蓮藕、菱角、馬蹄（荸薺），簡單加入鹽調味，清爽鮮脆的口感，讓人倍感愜意，彷彿桌上夏日清凉依約而至。
杭州西湖山區所產的龍井茶是中國十大名茶之一，其「色翠、香郁、味醇、形美」這四個特點被稱為「四絕」，茶香濃烈、香郁味醇是其最大特點。口感酥脆的「龍井綠茶酥」，先用麵粉、菠菜汁、龍井茶葉汁、豬油混合做成水油皮，另外再以豬油與麵粉混合做第二層酥皮。
內餡的部分，則先將白蓮蓉蒸熟後混入白糖、麵粉、抹茶粉。主廚將水油皮加上酥皮一起桿薄後包裹白蓮蓉餡，最後底部灑上白芝麻，放入烤箱烘烤。主廚表示這道甜點特色在於，餡料理加入著名的龍井茶葉汁，能讓點心散發出清淡的茶葉香，層層酥脆與甘醇茶香留存於齒頰之間，是最經典的杭州點心。