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杭州菜取材鮮 乾隆也驚豔

中央社/ 2012.05.03 00:00
(中央社記者陳舜協台北3日電)一般人對杭州菜的印象為風格淡雅、刀工繁複,殊不知做法粗獷的「叫化雞」也是杭州菜。大陸名廚程郁今天表示,杭州菜取材重「鮮」,「叫化雞」的鮮,連乾隆皇帝都驚豔。

程郁是大陸杭州西湖旁的凱悅酒店中餐主廚,應台北君悅大飯店邀請來台客座,細說杭州菜的典故、由來。

「叫化雞」顧名思義,就是乞丐乞來的雞,在雞腹中放入乞來的飯、菜,再隨意以黏土包覆、燒熱後燜熟,原本是不登大雅的街頭菜,不過,程郁說,現在「叫化雞」可有個像樣的菜名「富貴雞」。

「叫化雞」從街頭飛上廟堂變成「富貴雞」,原因何在?程郁說,傳說清朝乾隆皇帝下江南時,曾不小心流落街頭,無意中嚐到乞丐分食的「叫化雞」,竟覺得異常好吃而詢問菜名,乞丐怕菜名難聽而胡謅回答菜名為「富貴雞」,因皇恩浩蕩順利改名。

程郁說,「叫化雞」變「富貴雞」典故無從查考,但「鮮」卻是傳承杭州菜的特色。

常有人將杭州菜與上海菜相提並論,甚至混為一談。程郁表示,上海十里洋場、官商匯聚,傳承的菜色主要為宴會菜,善用醬染色,菜色偏紅、黑;杭州菜則因河鮮、蔬菜豐富,鄰近地區還有聞名海內外的金華火腿,首重食材新鮮、善用臘味提味,口味較清爽,「上海菜是大家閨秀,杭州菜是小家碧玉」。

「黃魚湯麵」則是知名的杭州家常菜,也有個有趣的歷史典故。傳說有個窮秀才赴京趕考,被好心的麵館主人收留住宿,並好心煮碗黃魚湯麵給秀才吃,寓「魚躍龍門」,祝福秀才金榜題名,結果秀才高中進士,「黃魚湯麵」也因此成為知名杭州家常菜。

程郁說,杭州菜還有另一特色,就是南宋以來就有的「官家菜」,這也是杭州菜特別重刀工,各種菜色做工都相當繁複,但不論是官家菜、家常菜,「一定加保食材的本色與真味」,符合現代健康飲食潮流。

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