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台京星三地主廚拼創意

中央社/ 2012.04.27 00:00
台京星三地主廚拼創意

(中央社訊息服務20120427 09:04:08)

--台菜老師傅帶開平學生海外特訓 開欣盃大賽展身手

--台京星三地主廚大PK 為台菜創新意

--冠軍料理:豆腐乳變黃金 絲瓜改涼拌 芋頭加紅麴做養生米糕

餐飲股在海內外正夯,以傳承經典台菜為主旨的「開欣盃」創意廚藝競賽,也呈現台菜國際化的火熱趨勢!欣葉台菜老師傅首度帶著開平餐飲學校學生,遠赴北京和新加坡台菜餐廳進行特訓,26日與台灣的台菜名店主廚同台競藝,角逐台、京、星三地台菜冠軍,結果台北忠孝店以顛覆傳統方式,把豆腐乳變黃金、把絲瓜改涼拌,大膽運用芋頭加紅麴做養生米糕,贏得台菜冠軍。

「開欣盃」為開平餐飲學校與欣葉餐廳的長期合作方案,由欣葉老師傅,二對三帶著開平高三學生,傳承如何做好經典台菜料理,並舉辦師徒合作創意廚藝競賽,不只要比賽團隊傳承和創意合作,也將「說菜」列正式評分,要比賽誰能說出一口台灣好料理。欣葉海內外八家名店都派出主廚各帶開平學生參與,今年更將學習環境延伸至海外,有六名開平學生到新加坡及北京的欣葉餐廳,進行兩週特別培訓,不只學習技能,也體驗海外不同餐飲文化。

冠軍隊的「黃金泡菜蒸旭蟹」,採用欣葉特製的豆腐乳醃漬泡菜,與旭蟹結合成黃金光澤,賣相大受好評,泡菜的脃和蟹的甜也因此更形鮮美;強調健康養生的「櫻蝦芋香紅麴飯」有別於一般傳統米糕,加入紅麴拌櫻色蝦,飯香中有多層次色澤;學生主料理的作品「豆豉炒肉丁」則大膽把絲瓜做成冷食盅,佐以師傅另一道菜用剩的蘋果泥,做法顛覆傳統,嘗來清爽可口。新加坡隊的創意台菜融合了星、馬的食材和手法,將桂花加入鱈魚捲,利用芋頭天然澱粉煮成海鮮椰盅,整體擺盤和搭配都出色,評審之一的美食作家韓良露形容「像在選模特兒」,總成續榮獲第二名。

開平餐飲學校近日成立「台菜研究室」,邀請包括欣葉台菜餐廳行政總主廚「阿南師」陳渭南等各大飯店名廚,到校指導。該校創辦人夏惠汶表示,欣葉有心而且有大氣肚,願意公開經典台菜秘方讓學生學習,紮根台菜傳承,也促進台菜的發揚和成長,台菜大師傅不只有好手藝,而且會傳承、能創新,開欣盃學生跟著師傅兩個月的貼身學習期間,不只傳承秘方與手藝,學習創新與變化,更可從與師父的互動中,感受做好台菜的內涵和精神。

「台菜必須往前走,」欣葉執行董事李鴻鈞表示,開欣盃主旨是傳承,傳承之前必須先往前走,因此欣葉本身必須不斷創新,老師傅們在帶著學生準備參賽期間,也學到年輕人的想法。

跟著師傅到新加坡移地訓練的學生鄭孫仲,在人種多元化的新加坡發現,台菜餐廳裡已融合當地口味,推出三成與台灣不同的菜色,例如酸辣檸檬魚等,要能與不同國籍不同語言的師傅一起合作。到北京特訓的學生江朋風,工作之餘跟著師傅在北京各地餐廳嚐試了湖南湘菜、北京烤鴨、川味火鍋,見識了號稱中國服務做得最好的餐廳,感受到「國外的機會真的比台灣多」,但也觀察到「在大陸走到什麼地方都要錢」,以及「很貴的餐廳裡,還在用有缺口的杯子碗盤」。

此次廚藝賽計有欣葉創始店、忠孝、南西、A9信義、101食藝軒、桃日店,以及北京和新加坡八隊與賽,各有兩名老師傅帶三名開平學生,必須在兩個小時內,完成含四菜一湯、一項主食、水果及甜品的「創作菜」,以及開平學生學習的欣葉經典菜色乾煎雞腿或豆豉炒肉絲兩項「指定菜」,並且要先寫出一整套完整食譜,還要對所有來賓和評審公開說菜。

前三名優勝名單為:第一名忠孝店師傅林其鋒、林鴻文,學生謝龍福、徐啟之、夏乙未。第二名新加坡店師傅張致瑜、張展峰,學生鄭孫仲、張宇霆、廖又諒。第三名桃日店師傅高國智、江宏義,學生彭聖聞、李修逸、黃友為。

圖說:欣葉餐廳忠孝店師傅帶著開平餐飲學校學生贏得開欣盃創意台菜廚藝競賽第一名。

訊息來源:台北市私立開平餐飲學校

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