夜市通／用炸的蔥油餅 士林郭記很不一樣

蔥油餅是很普遍的北方小吃，台灣各地好吃的蔥油餅相當多，就連飯店、餃子館、豆漿店也提供美味蔥油餅；一般來說，蔥油餅的作法以小火慢煎居多，士林夜市陽明戲院旁的「郭記蔥油餅」則是用炸的，儘管外型較小，但酥脆又帶著嚼勁的口感很不一樣。陽明戲院旁的文林路101巷聚集很多小餐車，愛玉冰、生煎包、滷味、燒烤、排等各式各樣美食都有。「郭記蔥油餅」位於巷口，小小的攤子並不起眼，但一大鍋熱油與麵糰、雞蛋共同譜出的交響曲，常吸引逛街民眾停下腳步，排隊等著購買。「郭記」的蔥油餅採用特殊的「炸法」，掌廚老闆豪邁將麵糰丟入滾油裡，不到幾秒，麵糰像油條一樣迅速膨脹，接著老闆再打顆雞蛋，直接丟到油鍋裡「炸蛋」，幾秒後再以長鐵夾將餅、蛋組合，隨後撈起濾油，待油溫略降後裝袋、抹醬交給顧客。郭記蔥油餅擺攤已有很長一段時間，蔥油餅的價位隨著物價調整，近幾年從每份12元、加蛋20，調到15、加蛋23，再到目前的18元、加蛋25，儘管價格不斷波動，但嚇不跑老顧客。20歲的Vicky就表示，「什麼都在漲，這樣的價錢還可以接受。」常客王先生酷愛北方麵食與烙餅類，吃遍台灣各地蔥油餅，也常買士林郭記，他表示，蔥油餅幾乎是他的最愛，即使到餃子店、南北餐廳用餐，絕對少不了蔥油餅，「士林郭記的蔥油餅用炸的，口感完全不同，尤其加進特調蒜蓉醬與辣醬，好吃到令人掉淚。」坊間常見的蔥油餅，是以老麵糰發酵後，加入食用油、青蔥，放在大型平底鐵鍋慢慢煎，煎好一面再翻另一面續煎，可加蛋或保持原味，煎好的蔥油餅外皮略酥脆、餅肉較嫩，加入辣椒醬另有一番滋味，不少台灣人從小吃到大。國寶級廚師阿基師認為，好吃的蔥油餅，必須有蔥味、有餅香，入口不油不膩才行。全台各地好吃蔥油餅頗多，盛產青蔥的宜蘭縣就有很多蔥油餅，知名的周胖子餃子館、點水樓餐廳、五花馬也供應蔥油餅，幾乎都用傳統煎法製作；另外，礁溪「柯氏蔥油餅」、土城「郭家」採用炸法。【延伸資訊】店名：郭記蔥油餅地址：台北市士林區文林路101巷口（陽明戲院旁）營業時間：15：00～24：00

圖說:郭記炸蔥油餅整張賣，加蛋一份25元、不加蛋18。（記者梁峰榮攝）