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米其林饗宴/嘗料理春色風味 品義法頂極佳釀

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.04.13 00:00

視覺上,米其林二星名廚馬卡帝里的排盤如畫,巧妙利用各種食材的天然色彩,把大自然的春色和味道帶入盤中,營造春意盎然的氛圍。儘管此次極具創新思維,馬卡帝里還是非常重視義大利美食的本質與精華,及滋味與口感的平衡。一時之選的酒餚搭配,包括5道式套餐以及2款義大利法斯尼洛酒莊、和3款碧修圖酒莊的頂級年份佳釀。

春臨大地,為擺脫冬季的陰霾灰暗,馬卡帝里以「溫燉龍蝦佐布拉達起士襯番茄龍蝦魚子醬」這道賣相極佳的開胃菜餚,為龍情盛宴揭開序幕!波士頓活龍蝦清蒸4分鐘後去殼,另取鍋倒入特極初榨橄欖油、胡椒、大蒜、百里香、月桂葉…等香料,開火加足溫度後熄火,待鍋中的香料橄欖油冷卻至75度左右,再將龍蝦放入,以餘溫催熟,保持幼嫩鮮甜的口感。

搭配的酒款為「Grillo,CarolinaMarengoforKisa,FeudidelPisciotto2010」,是選用西西里原生品種中較鮮為人知的格羅品種釀成,酒體帶有梨子與蘋果的風味,並混合蜂蜜檸檬、木瓜、萊姆的淡雅香氣。酒體飽滿且圓潤,尾韻綿長,適合搭配海鮮料理。

「鴨澄清湯佐義式豬肉餃襯嫩煎鴨肝」則充分體現馬卡帝里「膾不厭細」的精神。湯底採用鴨骨、鴨肉,連同芹菜、紅蘿蔔、洋蔥、番茄、百里香、迷迭香、八角與黑胡椒一同熬煮5小時,過濾成清湯,還必需經過「澄清」的過程,即將蛋清、鴨肉及蔬菜混合,待高湯冷卻後,放入湯內、開足大火,在不攪拌湯內食材的情況下煮至滾沸,接著轉小火,再熬煮2小時,然後仔細過濾,才能讓湯清味濃。

佐以充分展現夏多內品種特色的「Chardonnay,AlbertoFerretti,FeudidelPisciotto2008」,酒體散發出清爽圓熟的蘋果香氣,同時帶有甜美的花香與糖漿氣息,口感飽滿、酸度宜人。

馬卡帝里發揮創意,特以故鄉艾瑪拉(Imola)的經典家鄉料理—肉腸(cotechino)烹調出「燻豬肉義式餃三重奏佐波士頓龍蝦」。為了完美複刻此一家鄉味,馬卡帝里特地情商他的弟子、也是馬可波羅主廚的安東尼,依照家鄉肉舖師傅的祖傳食譜,在台獨家呈現此一美味。配上蘇格雷精釀紅酒「LeSugherediFrassinello2006」,入口充滿櫻桃、菸草與香料的高雅滋味,悠長的餘韻中,展現出卓越且細緻的單寧。

「嫩煎牛菲力佐牛骨髓襯義式茄子塔及春季白松露」用最高等級的牛菲力,以橄欖油兩面薄煎,搭配牛骨髓及義式茄餅,上桌前再刨上幾片春季的白松露增添香氣,滋味美不勝收。特選法斯尼洛酒莊的頂級酒款「RoccadiFrassinello2006」,這款佳釀口感豐富,入口混合誘人的成熟果香、香料、礦物及甜美的煙燻橡木氣息,與厚實且均衡的單寧相互呼應。

最後的甜點「洋梨風味布蕾佐陳年萊姆酒香冰淇淋」,取洋梨去皮,放入加了肉桂的糖水中漬煮,取出後切薄片,再以奶油香煎兩面。至於盤的另一端盛裝著洋梨風味烤布蕾、和萊姆酒香冰淇淋。劃下完美句點的「Moscato,Blumarine,FeudidelPisciotto2007」,入口甜美,又帶著柔軟優雅的莓果風情,讓人彷彿回到初戀的感覺,是一款相當討喜的甜點佐酒![飲酒過量有害健康!]

圖說:「嫩煎牛菲力佐牛骨髓襯義式茄子塔及春季白松露」嘗得到最頂級的菲力牛排、起士、春季白松露與汁多柔嫩的蔬菜所共同譜出的美妙滋味。(香格里拉台北遠東國際大飯店提供)

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