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美味台灣牛/本土牛排產量少 一窺大廚私房美味

欣傳媒/梁峰榮/台北報導 2012.04.11 00:00

台灣本土牛肉產量少,通常做為牛肉麵與牛肉火鍋的才料,很少做成牛排;行家表示,精選台灣牛的油花分布非常漂亮,可以做成頂級牛排,口感不輸頂級進口雪花牛,只不過相當稀有,即使找到夠水準的霧狀油花牛肉,也被餐廳主廚、老闆視為私房料理。台北市環河南路近環南市場附近,有幾家專賣台灣牛的大型肉商,每天供應整車的本土牛,牛肉、牛骨到牛雜等部位都有,商家從半夜兩、三點就開始忙碌,準備出貨或現場販售。傳統市場如東門、南門、濱江也有,但量很少,至於超市、大賣場以進口牛居多,很難買到正統台灣牛肉。商家表示,台灣牛做成牛排的情況不多見,因為適合的部份非常稀少。大概只有閹牛才可能找到霧狀油花的肉,「只是比例很低,只有五分之一的牛隻出現霧狀油花,因此本土牛肉幾乎都拿來煮火鍋或牛肉麵。」台北東門市場的「鈜景肉品專賣店」專賣嘉義產的本土牛肉,也提供用餐區,供應本土牛肉麵、牛肉湯、牛肉燴飯、炸牛排麵,帶骨牛小排麵180、傳統牛肉麵120、牛肉飯80。也吃得到罕見的台灣牛排,不過不便宜,沙朗級台灣生牛排每台斤近千元,180克左右的台灣牛排,每客賣價320元起跳,此外,行政院農委會輔導的斗南肉牛產銷班,日前在雲林縣斗六市籌備的「皇牛」台灣牛肉專賣店,已經於本月初正式開幕,店內供應生本土牛肉與料理,民眾也買回料理,也可現場嘗鮮,要吃本土牛排不是問題。吃過台灣牛排的黃先生表示,台灣牛做成的牛排確實很稀有,完全不輸進口高檔牛;油花分布漂亮的頂級台灣牛肉,肉質甘甜美味,不需要太繁雜調味,只需少許黑胡椒或海鹽提味就行,大量蘑菇醬、黑胡椒醬反而蓋過原味。台南、高雄、屏東有不少牛肉火鍋店,汕頭風味的番茄火鍋搭配本土牛肉,有牛肉的甜、蔬菜的鮮、扁魚酥的香,受到饕客歡迎,尤其台南的清湯牛肉,只用滾燙高湯加入切好的牛肉片,再加點薑絲提味,湯頭與肉片鮮甜無比,不少台南人以此當早餐,補充一天活力。很多人將台灣本土牛肉統稱為「黃牛肉」,許多牛肉麵店、火鍋店就標榜台灣黃牛肉,甚至以進口牛魚目混珠成台灣牛。事實上,台灣宰殺的牛隻包括黃牛、乳牛、肉牛與水牛等。真正的黃牛並不多,同時體型較小,乳牛、水牛多半為農家或酪農淘汰的老病牛隻,輾轉進入屠宰場。

【延伸資訊】鋐景國產肉品專賣店:地址:台北市中正區臨沂街70號(02)2356-3468嘉義縣朴子市祥和三路西段71號(05)362-3520皇牛台灣牛肉專賣店:雲林縣斗六市愛國街16號(05)537-7873

圖說:台灣牛肉做成的牛排罕見,只需少量鹽、黑胡椒調味就能吃出鮮甜原味。(記者梁峰榮攝)

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