回到頂端
|||

蕃新聞

熱門: 柯P 北韓 妙禪

美食擂台/各式炒飯粒粒金黃 您要點哪一道?

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2012.04.09 00:00

很多人愛吃炒飯,方便、美味又能快速上桌,上館子或在家都能吃到。炒飯的種類與作法也多,從基本的蛋炒飯、蝦仁炒飯、肉絲炒飯、黃金炒飯、廣州炒飯到配料豐富的揚州炒飯,甚至充滿異國風情的夏威夷炒飯、印尼炒飯,一盤就能讓人大呼過癮。您喜歡哪一道呢?炒飯作法並不難,基本是以熱油、熱鍋拌炒雞蛋與米飯,再加其他配料與調味料,最後撒點青蔥就行。即使半夜肚子餓想吃點東西,一顆雞蛋、剩下的冷飯,少許醬油增加香氣與味道,輕輕鬆鬆就能炒出好吃的台式蛋炒飯。如果冰箱裡有材料,還能變化出「櫻花蝦炒飯」、「烏魚子炒飯」。有簡單樣式的蛋炒飯,當然也有繁複講究的蛋炒飯,熱炒店、小吃館常見的「台式炒飯」可以加料,包括三色蔬菜、蝦仁、牛肉、豬肉絲等都可入鍋,變成蝦仁蛋炒飯、牛肉蛋炒飯或什錦蛋炒飯。專家指出,台式炒飯要看起來「油」,吃起來卻「不油」才算及格,忌諱盤底殘油。廣式燒臘店、茶樓提供「廣州炒飯」,簡稱廣炒飯。廣州炒飯配料較多,除雞蛋、三色蔬菜與青蔥外,多了叉燒肉、蝦仁,經大廚大火快炒,炒飯有「鍋氣」,別有一番風味,這也是一般家用瓦斯無法呈現的味道。香港還有「鴛鴦炒飯」,炒飯淋上茄汁、白汁海鮮兩種醬汁,並做成太極圖樣;另有加入大量番茄醬的「西炒飯」。一般來說,廣炒飯用鹽巴提味,不加醬油,台式炒飯加醬油,多了醬香氣。發源於揚州的「揚州炒飯」不僅歷史悠久,且工續繁複,更是當地人的驕傲,甚至提出商標註冊,限制別地使用「揚州炒飯」名稱。另於2002年制定揚州炒飯標準,嚴格規定揚州炒飯的材料與作法,不得隨意增減,以免毀了揚州炒飯招牌。官方版的揚州炒飯所需材料相當多,有雞蛋、海參、雞腿肉、火腿、干貝、蝦仁、花菇、竹筍、青豆、油菜,還得用到清雞湯與紹興酒提味,將炒飯的作法提升到藝術層面,美味與精緻度非其他炒飯能比。此外,「印尼炒飯」多了香料成分、整顆荷包蛋與蝦餅,也會加兩串碳烤豬肉串,再附上咖哩沾醬;「夏威夷炒飯」使用整顆鳳梨,果肉拿來炒飯,果殼切半當成餐具,並加了肉鬆、腰果,大人小孩都愛;「黃金炒飯」必須每個飯粒都均勻包裹蛋液,外表呈金黃色。炒飯看似簡單,卻也最複雜。因為簡單、快速,才能真正考驗大廚功力,不少餐館面試廚師時,常要求廚師炒飯,好不好吃就知道功夫到不到家。台灣吃得到這麼多種炒飯,您想吃哪一道呢?

圖說:廣州炒飯以蝦仁、叉燒肉、雞蛋為配料。(記者梁峰榮攝)

社群留言