牛肉麵、日本拉麵都不是台灣傳統麵食，但牛肉麵店隨處可見，台北每年舉辦牛肉麵節，加上近幾年開放陸客來台觀光，不少陸客旅遊團指定要吃台灣牛肉麵，彷彿成了台灣代表性美食之一；日本拉麵普及率較低，不過湯頭十分講究、叉燒肉軟嫩爽口，深受哈日族喜愛。牛肉麵、日式拉麵您喜歡哪一道呢？台灣牛肉麵名氣響亮，街頭巷尾都找得到牛肉麵店，事實上，切仔麵、擔仔麵才是台灣傳統麵食，切仔麵源自於北部蘆洲，擔仔麵則是台南的特產。一直到二次大戰結束，國民政府被迫遷到台灣，老兵脫下戰袍回到民間，牛肉麵才逐漸開枝散葉，逐漸在台盛行。一般來說，牛肉麵以川味紅燒口味最常見，牛腩或牛腱肉得先炒過，再放到中藥滷汁細火慢燒，味道較重，食用時灑點蔥花，也可加入酸菜或白醋提味；清燉口味其次，煮法略有不同，另有重視香料的清真牛肉麵，以及加入咖哩提味的特殊牛肉麵。不管哪種口味，「湯、麵、肉」是牛肉麵的重要三元素，真正好吃的牛肉麵，必須三種都獲得高分才算，缺一不可。台灣知名人氣牛肉麵不少，以台北市八德路的「林東芳牛肉麵」為例，這間牛肉麵店設備老舊，沒有豪華裝潢與舒適的用餐環境，但湯頭濃郁鮮甜、麵條Q彈滑順，且牛腱肉煮到軟爛適中，排隊等候是常有的事，店門口不時出現雙B轎車與名貴跑車併排停放，就為了吃碗美味牛肉麵。以往台北火車站附近，鄭州路、塔城街一帶，有條知名的牛肉麵街，100公尺長的狹窄巷道，聚集了十多家牛肉麵攤，還有幾家專賣果汁、紅茶的飲料攤，大碗又便宜是這裡的特色，常有數百顧客同時揮汗大啖牛肉麵。但牛肉麵街已隨著都市更新變成歷史，部分店家停業，部分搬遷他處繼續飄香。近幾年台北每年舉辦牛肉麵節大賽，不少店家因參賽而打開知名度，如老外一品牛肉麵、牛易館、皇家傳承、功夫蘭州、洪師父....等，有的創新、導入新元素，有的維持傳統口味。不過，好不好吃並非眾評審的唯一標準，還涵蓋衛生條件、團隊合作、食材是否浪費等主觀因素。拉麵來自日本，作法與種類更多，配料也比牛肉麵豐富，依照日本不同地區而有不同特色，大致上可分為味噌、醬油、豚骨、鹽味等口味，日本人重視拉麵湯頭，必須以純天然材料熬湯，如豬大骨、雞骨、蔬果、柴魚、香菇、昆布等數十種素材，絕對不能添加味精等人工甘味劑。拉麵湯頭經長時間熬煮，多數呈乳白色，富含鈣質、膠質與維生素，醬油、味噌口味加入調味料，湯頭色澤呈醬褐色與黃金色。食用時，略帶捲曲狀的麵條帶著熱湯汁快速吸入嘴裡，再喝一口濃郁鮮甜的湯、吃一片滷得入味又軟嫩的叉燒肉，過癮極了。但也有融入異國風味的特殊拉麵。例如電視冠軍大賽時，有人嘗試加入椰奶與海鮮，變成南洋風味拉麵；有人加進咖哩，又變成印度風拉麵；另外還有人加了大量四川麻辣醬，成了地獄麻辣拉麵；也有人用中華炒鍋炒肉、菜等配料，再放進湯麵裡，化身中華拉麵。創新派認為，只要好吃、多數人能接受就行，不需拘泥於傳統形式。因為創新，傳統拉麵除薄薄的叉燒肉外，肋排、焢肉、炸豬排、烤海鮮、熱炒等，通通可以變成拉麵的新素材，新一代的拉麵口味更多元。
圖說:台北八德路林東芳牛肉麵好滋味傳千里，是不少饕客的第一名牛肉麵。（記者梁峰榮攝）