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美食擂台/台灣牛肉麵VS.日式拉麵 您愛哪道?

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2012.04.09 00:00

牛肉麵、日本拉麵都不是台灣傳統麵食,但牛肉麵店隨處可見,台北每年舉辦牛肉麵節,加上近幾年開放陸客來台觀光,不少陸客旅遊團指定要吃台灣牛肉麵,彷彿成了台灣代表性美食之一;日本拉麵普及率較低,不過湯頭十分講究、叉燒肉軟嫩爽口,深受哈日族喜愛。牛肉麵、日式拉麵您喜歡哪一道呢?台灣牛肉麵名氣響亮,街頭巷尾都找得到牛肉麵店,事實上,切仔麵、擔仔麵才是台灣傳統麵食,切仔麵源自於北部蘆洲,擔仔麵則是台南的特產。一直到二次大戰結束,國民政府被迫遷到台灣,老兵脫下戰袍回到民間,牛肉麵才逐漸開枝散葉,逐漸在台盛行。一般來說,牛肉麵以川味紅燒口味最常見,牛腩或牛腱肉得先炒過,再放到中藥滷汁細火慢燒,味道較重,食用時灑點蔥花,也可加入酸菜或白醋提味;清燉口味其次,煮法略有不同,另有重視香料的清真牛肉麵,以及加入咖哩提味的特殊牛肉麵。不管哪種口味,「湯、麵、肉」是牛肉麵的重要三元素,真正好吃的牛肉麵,必須三種都獲得高分才算,缺一不可。台灣知名人氣牛肉麵不少,以台北市八德路的「林東芳牛肉麵」為例,這間牛肉麵店設備老舊,沒有豪華裝潢與舒適的用餐環境,但湯頭濃郁鮮甜、麵條Q彈滑順,且牛腱肉煮到軟爛適中,排隊等候是常有的事,店門口不時出現雙B轎車與名貴跑車併排停放,就為了吃碗美味牛肉麵。以往台北火車站附近,鄭州路、塔城街一帶,有條知名的牛肉麵街,100公尺長的狹窄巷道,聚集了十多家牛肉麵攤,還有幾家專賣果汁、紅茶的飲料攤,大碗又便宜是這裡的特色,常有數百顧客同時揮汗大啖牛肉麵。但牛肉麵街已隨著都市更新變成歷史,部分店家停業,部分搬遷他處繼續飄香。近幾年台北每年舉辦牛肉麵節大賽,不少店家因參賽而打開知名度,如老外一品牛肉麵、牛易館、皇家傳承、功夫蘭州、洪師父....等,有的創新、導入新元素,有的維持傳統口味。不過,好不好吃並非眾評審的唯一標準,還涵蓋衛生條件、團隊合作、食材是否浪費等主觀因素。拉麵來自日本,作法與種類更多,配料也比牛肉麵豐富,依照日本不同地區而有不同特色,大致上可分為味噌、醬油、豚骨、鹽味等口味,日本人重視拉麵湯頭,必須以純天然材料熬湯,如豬大骨、雞骨、蔬果、柴魚、香菇、昆布等數十種素材,絕對不能添加味精等人工甘味劑。拉麵湯頭經長時間熬煮,多數呈乳白色,富含鈣質、膠質與維生素,醬油、味噌口味加入調味料,湯頭色澤呈醬褐色與黃金色。食用時,略帶捲曲狀的麵條帶著熱湯汁快速吸入嘴裡,再喝一口濃郁鮮甜的湯、吃一片滷得入味又軟嫩的叉燒肉,過癮極了。但也有融入異國風味的特殊拉麵。例如電視冠軍大賽時,有人嘗試加入椰奶與海鮮,變成南洋風味拉麵;有人加進咖哩,又變成印度風拉麵;另外還有人加了大量四川麻辣醬,成了地獄麻辣拉麵;也有人用中華炒鍋炒肉、菜等配料,再放進湯麵裡,化身中華拉麵。創新派認為,只要好吃、多數人能接受就行,不需拘泥於傳統形式。因為創新,傳統拉麵除薄薄的叉燒肉外,肋排、焢肉、炸豬排、烤海鮮、熱炒等,通通可以變成拉麵的新素材,新一代的拉麵口味更多元。

圖說:台北八德路林東芳牛肉麵好滋味傳千里,是不少饕客的第一名牛肉麵。(記者梁峰榮攝)

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