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清明吃潤餅/萬福號 用料不手軟的實在好味

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.04.03 00:00

從創始人挑著扁擔在大稻埕碼頭叫賣潤餅開始,經歷第二代在建成園環正式設置攤位,並命名為「萬福號」,走過超過80個年頭,目前的萬福號由第四代高海峰接棒,並遷移至重慶北路二段,以舒適的店面提供客人更優質的用餐空間。

高海峰表示,萬福號的潤餅傳承自廈門一帶,故在食材上會使用許多海鮮,如台灣人稱為「ㄏㄛㄊㄧˊ」(台語發音)的海苔粉、魚鬆…等,連滷高麗菜時也加入了柴魚。但相對的,餡料裡就沒有放肉,讓整體滋味較清爽。

對配料內容十分講究的高海峰,採用當季生產、質地較軟的高麗菜,和柴魚、紅蘿蔔、豆干絲一起滷製,其中最特別的,是豆干絲還必須先油炸過,使其能吸附滿滿的湯汁,讓潤餅吃起來更潤口。雖然整鍋的高麗菜滷顏色偏黃,但裡頭完全沒有添加任何香料,而是因為滷製的時間久,讓紅蘿蔔的顏色都釋出到湯汁中,所以味道也會特別清甜。

講究的不止於此,因為日本海苔的香度較台灣海苔佳,且味道沒那麼鹹,所以即便價格相差4倍,高海峰還是不惜成本地使用日本進口海苔。花生粉也很有學問!一定要是純的花生粉,一點糖都不能放,這樣才能完全展現花生的香氣;蒜頭酥也是,絕對是100%純蒜頭酥,才能提出食材風味。此外,還有客家風味的菜脯、加有蛋黃的魚鬆…等,在在都讓潤餅的風味與香氣更臻完美。

醬汁部分,辣椒醬必須先用在來米漿收汁後,再加糖加水調製而成,溫潤的滋味十分大眾化;如果你是無辣不歡的人,不妨試試芥末口味,用芥末粉製作的醬汁,又香又嗆、十分帶勁!

【延伸資訊】店名:萬福號電話:(02)2556-1244地址:台北市重慶北路二段29號

圖說:在專人製作的Q薄柔韌餅皮上,放上高麗菜滷、魚鬆、海苔粉…等,就成了傳承近百年的清明美味。(記者陳德偉攝)

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