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加速酵素發酵 老菜脯不算老

中央社/ 2012.04.01 00:00
(中央社記者陳守國金門1日電)陳年老菜脯是民間珍貴的醃漬品,但製程繁瑣,醃漬時間長達20、30年,國立金門大學食品科學系助理教授賴盈璋、林志芳初步實驗加速老菜脯酵素發酵,就可大幅縮短醃漬時間。

陳年老菜脯燉雞是台灣民間補品,金門也有老菜脯,價格都很高昂,有不肖商人以焦糖或色素染色,欺騙消費者,賺取暴利。

賴盈璋表示,醫學文獻記載,陳年老菜脯可抑制支氣管炎,纖維可促進腸道蠕動,甚至幫助腸內益菌繁殖。民間傳說更多,導致老菜脯價格很高,甚至難求。

在金沙鎮農民建議下,賴盈璋、林志芳今年研究陳年菜脯的製程。林志芳表示,陳年菜脯是將採收的蘿蔔洗淨後,經好幾週反覆添加食鹽醃漬、壓榨、翻曬後,裝入陶甕中,每年再取出翻曬,經過20年以上製成。

他表示,剛開始菜脯是白色,隨著年代逐漸變成黑色,年代愈久顏色愈黑,甚至會出油。

蔬菜、水果都有酵素,林志芳表示,只要加速菜脯酵素發酵,就可以加速老菜脯製成,不必等上20、30年,但可能也要幾年時間。

賴盈璋、林志芳自掏腰包訂製1部機器,將設法找出蘿蔔酵素發酵的適當環境,如溫度與濕度,加速老菜脯形成時間,讓愛好者享用較低價的食品。

金門鎮也生產蘿蔔,如能加速老菜脯熟成,輔導農民加工,也能增加農民收益。

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