美食擂台／士林花枝羹名氣響 三重花枝羹重原味

說到花枝羹，多數人第一個想到的是士林夜市的生炒花枝羹，連同大腸包小腸、士林大香腸、藥燉排骨與花枝羹，並稱士林夜市四大美食。一般人到士林夜市逛街，少不了要點一碗花枝羹大快朵頤一番，近來陸客常到士林夜市逛街，花枝羹幾乎成了必點的台灣代表美食。花枝羹的作法其實不複雜，但強調現炒現賣。士林夜市攤商炒製花枝羹，就像現場作秀一樣，經常吸引民眾駐足圍觀與拍照，20吋左右的中華炒鍋可以賣出數十份花枝羹，賣完再炒。遇到假日人潮洶湧時段，店家每晚總要忙著炒好幾次才能應付川流不息的顧客。炒花枝重技巧，一不小心就會讓花枝縮水、變硬，店家常會將花枝切好後川燙一遍，再泡到冷水裡保持Q勁，且不能炒太久，以免肉質變老，失去彈性。一般來說，花枝羹雖以花枝為主角，但會加入厚片魷魚與醃筍片，讓羹湯配料更多樣也更豐富，呈現多元口感。士林夜市的花枝羹攤商少說有20家，較知名的是「忠誠號」、「大頭龍」，去年底臨時市場拆遷，攤商依規定搬入地下美食街，大頭龍專攻蚵仔煎與蚵仔湯品，已經捨棄花枝羹，不少新加入店家則轉向搶攻花枝羹市場。士林夜市每家花枝羹的口味大同小異，售價也差不多。近幾年台灣原物料價格不斷上揚，花枝成本跟喊漲，一碗小小的花枝羹價格不斷跳動，十多年前一碗40元，慢慢一次漲五元，去年一碗60元，今年已有不少店家一口氣漲10元，變成一碗70元。儘管漲聲不斷，仍擋不住民眾掏出鈔票吃花枝羹的興趣。魷魚羹湯多於料，花枝羹卻是料多於湯，羹湯只是配角，吃花枝羹的重點就在於夾起花枝塞進嘴裡，喝不喝羹湯並不重要；較普遍的魷魚羹則是羹湯與魷魚一起吃進去，最後將湯喝光，但北部魷魚羹的水份佔了七、八成，吃完很快又餓。除了士林夜市的生炒花枝外，三重地區有另外一種花枝羹。這種花枝羹偏向於魷魚羹作法，即花枝沾裹魚漿川燙，羹湯另外煮，花枝煮好後少量丟入鍋裡，其他魚漿花枝先放在一邊備用，避免花枝泡太久變老，而非士林夜市先炒花枝再加水與調味料後勾芡。三重花枝羹以老牌的「朱家花枝羹」與「曾記花枝羹」名氣最響亮，錦州街巷裡也有一家朱家花枝羹分店，單純的羹湯裡並無蛋花、筍絲等配料，卻吃得到原汁原味與鮮甜，棒球教練吳復連常到朱家分店吃花枝羹。吳復連表示，朱家花枝羹用川燙花枝漿的水做成湯底，羹湯格外鮮甜，花枝也處理得很好，夠Q也夠軟，非常美味。不過花枝直直漲，開了10年的朱家錦州分店已在去年結束營業，三重本店則繼續造口福，服務三重在地人。

圖說:三重巷弄裡的曾記花枝羹鮮甜美味。（記者梁峰榮攝）