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法米其林主廚 打造台灣味料理

中央商情網/ 2012.03.23 00:00
(中央社記者程啟峰高雄2012年3月23日電)法國米其林三星餐廳名廚克里斯丁.史奎爾兩年前應邀來台客座高雄,帶來米其林美味,頗受好評。今天起再度應邀客座高雄,使用台灣食材打造更有台灣味的米其林三星美味。

史奎爾客座高雄3天期間,25日將應高雄市觀光局邀請逛高市假日農夫微風市集,進一步接觸在地食材。

克里斯丁.史奎爾(Christian Le Squer)2010年客座高雄一家法式餐廳,推出米其林三星料理,食材多自法國進口,這次破天荒9成以上食材改採台灣龍膽石斑、金針菇、花椰菜、芹菜、白蘿蔔、花生等本土食材,融和上回來台時對高雄的感受,迎合台灣料理重湯頭特性,打造全新法式料理。

史奎爾生長於法國布列塔尼臨海地區,熟稔海產特色,台灣高品質海產受他青睞,這次特製菜單中,他特別結合布列塔尼的飲食傳統及台灣在地烹調習慣,打造出東方海洋法式花園沙拉、海膽風味佐花椰慕絲乳沫、柴魚昆布溫泉蛋佐香草森林、台灣龍膽石斑佐魚子醬與發酵乳花醬汁等汲取東西飲食特色的精緻佳餚。

此外,史奎爾發現台灣菜重湯頭處理,令他想起法國鄉間烹煮燉肉時,也會加入許多肉類增加湯頭滋味,擅肉類主食的他,由此產生共鳴,幾經思考選擇油封乳豬菲力作為主菜,以細膩手法,烘托在地原料的好滋味。

他表示,這套菜單不但反映童年海岸生活的回憶,也加上他對高雄氣候的理解。2年前初次訪台,只能憑藉對亞洲的大致認識設計菜單,後來發現高雄比他想像的還要熱,宜採較為清爽餐點。這次便避免使用奶油和乳霜,適度結合日式手法,推出更適合本地的料理。1010323

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