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「鹹鮮合一、原汁原味」的經典寧波菜

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.03.22 00:00

寧波位於浙江省,浙菜本就是中國八大菜系之一,靠著杭州、寧波、及溫州三種地方風味,撐起浙菜的一片天!

地處東海之濱的寧波,雖是浙江省的第二大城,卻是中國名列前十大的港口,它又是長江入東海口,因此海鮮最為有名,像是:黃魚、墨魚、海鰻、海蝦、螃蟹、泥螺、蟶子…等。故此處許多相關的海產製品也獨樹一格,包括海蜇、苔菜、魚鯗…等。

苔菜(亦稱「苔條」)產於寧波海域的淺海岩石上,經過10多道工序製成,色澤濃綠、清香撲鼻、質地鬆脆,營養價值極高;寧波的十大名菜裡就有兩道與苔菜有關,分別是「苔菜拖黃魚」和「苔菜小方烤」,可見苔菜在寧波菜中的地位。

魚鯗則是寧波居民利用臘冬時節,將吃不完的大量漁獲,去除內臟、以鹽醃漬,吊掛在朝北的屋簷下風乾,黃魚製成的是黃魚鯗,鰻魚製成的就是鰻魚鯗,也是寧波菜常用的食材之一;「新風鰻鯗」就是寧波著名的風味菜,極具地方特色。

此次周輝帶來的寧波金牌美饌,包括超過30道的單點佳餚,以及二套套餐。單點部份,除了包括前述的傳統特色菜「新風鰻鯗」、「苔菜小方烤」、「苔菜托黃魚」外,還有寧波十大名菜之首「冰糖甲魚」、堪稱寧波人最愛的家常菜之一的「雪菜黃魚」、用寧波特產—黃魚與刺參烹調而成的「黃魚海參羹」、當地最正宗道地的湯圓「寧波湯圓」、寧波一地清明時節必吃的點心「青團」…等。

此外,當然不能錯過周輝奪冠的創意作品「招牌雪花牛尾煲」,牛尾切塊後加上生薑炸至金黃,再和二湯、生辣椒、自製楊梅酒、辣椒醬、花生醬、芝麻醬、蠔油、老抽、糖放入砂鍋燉煮,最後加入炒香的洋蔥,並用燙熟西蘭花圍邊盛盤,就成了一道創意與美味兼具的佳餚。

套餐部分,則分為「寧波經典套餐」與「寧波金牌套餐」,前者集寧波傳統經典名菜之大成,包含新風鰻鯗、寧式燻魚、寧式滷冬瓜、寧式鱔絲、苔菜小方烤、寧波湯圓…等;後者則能嘗到以周輝勇奪「2011中餐廚藝賽」金牌的「招牌雪花牛尾煲」,搭配多道必吃寧波美饌的組合。

圖說:雖然「2011中餐廚藝賽」金牌作品之一的「家鄉燒東海野生大鯧魚」因為原料問題而無法在台重現,但還是能品味到另一道創意料理—「招牌雪花牛尾煲」。(香格里拉台北遠東國際大飯店提供)

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