鱔魚爽脆彈牙的口感與其他魚類完全不同，適合大火爆炒，台灣傳統作法以鱔魚意麵最常見。寧夏夜市中間編號12的「台南鱔魚意麵」，供應正統美味的鱔魚意麵、鱔魚油麵，微酸、微甜的台南口味很受歡迎，搭配當歸羊肉、排骨湯，一賣就超過20年。
由於鱔魚料理並不常見，多數集中在夜市，加上戴老闆的鱔魚處理費工，配料與爆炒時的火侯掌控到家，其他湯品的選項也多，包括當歸羊肉、當歸羊排、藥燉排骨、蘿蔔排骨湯等，另有生炒鱔魚、花枝、燙青菜、滷肉飯等，很快征服台北饕客的胃。
寧夏鱔魚意麵的炒鱔魚標榜正宗台南味，戴老闆出身高雄，曾在鳳山五甲夜市賣鱔魚意麵，20年前北遷至寧夏夜市落腳，攤子位置就在知名老攤「阿榮豬肝」隔壁。
戴老闆的攤子上擺放著洗淨切好的鱔魚與花枝，客人點了鱔魚意麵後，戴老闆與工作人員先將泡麵狀的乾意麵燙軟至半熟，炒鍋裡爆香配角之一的洋蔥，接著依序放入紅辣椒、蔥、鱔魚、調味料，最後加意麵勾芡起鍋。
意麵吸入鱔魚精華與調味料後，口感軟嫩滑順，鱔魚保有清脆彈牙的絕佳口感。一般來說，台南料理偏甜、不辣，盤裡的紅辣椒只是點綴性質。戴老闆的鱔魚意麵也是如此，芡汁加了黑醋、糖提味，將鱔魚意麵的美味提升到極致。一口鱔魚、一口意麵滑入嘴裡，不用到台南也吃得到正宗炒鱔魚。
不愛吃意麵的顧客，可選擇一般炒麵常用的黃色油麵，價位便宜10元。另外，戴老闆也有花枝意麵、花枝炒麵，作法、調味、口感與鱔魚差不多。
酷愛吃鱔魚的林先生表示，鱔魚幾乎是他的罩門，每次看到鱔魚意麵或生炒鱔魚的店家，他通常會進門光顧，「畢竟我是台南人，習慣台南略甜的口味，寧夏夜市鱔魚意麵裡的芡汁很道地，和台南吃到的幾乎一模一樣。」
【延伸資訊】店名：寧夏夜市台南鱔魚意麵地址：台北寧夏夜市編號第12攤電話：0936-451882、0955-197038營業時間：17：30～03：00
圖說:寧夏夜市的鱔魚意麵是正統台南口味。（記者梁峰榮攝）