回到頂端
|||
熱門: 蔡英文 川普 中國

從餐桌到產地/本土油封鴨腿 豐腴更勝法國鴨

欣傳媒/欣傳媒 2012.02.01 00:00

欣傳媒 | 郭至楨、黃哲斌/台北報導

只要農場稻穫陸續收割,鴨子完成「協助耕作」的階段性任務,「稻鴨庄」就會通知Max。為了確保食材的最佳狀況,Max請農場分批處理,每次二、三十隻鴨子,現宰拔毛後裝箱。Max再開著賓士座車當作貨卡,親自到農場載貨,下午回台北立即進廚房醃製、保鮮。因此,農場每一期交貨上百隻鴨子,Max都要來回苗栗三、四次。為何如此不憚勞煩?為何堅持親自運送這批嬌貴的鴨子?Max表示,如果以宅配託運,必須經過冷凍及解凍。一般的冷凍車,會讓肌肉水分結晶,解凍後,水份及養分會流失,口感甜度都大大失色。因此,四年來,Max總是清晨買完菜,開車趕到苗栗,下午回到叉子餐廳,獸醫背景的Max脫口而出,「一進餐廳馬上『解剖』」,再以鹽及香料醃製一整天,然後以鴨油燉上十幾個小時,每隻鴨腿分別以真空袋包裝,最後放進冷凍庫保存。直到取用當天先解凍,上桌前,再將鴨腿煎至皮脆,淋上放山雞、蜂蜜、桂花製成的醬汁,兼收解膩及味蕾層次感之功。由於鴨腿略油,盤緣飾以微帶酸味的義大利巴沙米克陳年醋,讓食客藉以平衡口感。至於鴨腿的配菜,則有大甲芋頭製成的芋泥、雲林的黃色聖女蕃茄、埔里櫛瓜、彰化陶立克菇,「再加上以不同方法演繹的玉米筍」,Max將玉米筍外皮割開,放入少許奶油、鹽巴、香料調製的醬料,烤至外皮香酥,筍與皮併食,滋味香氣獨特。就連搭配主菜的法式鴨肉清湯,也有巧思。Max先以鴨骨、鴨胸加上大量蔬菜熬煮一整天。第二天,再以剁碎的鴨胸低溫慢慢熬煮,過程中不斷濾除雜質,讓鴨肉與蔬菜的精華滋味融入湯中,最後只剩深褐色的清澈湯汁,沒有油脂腥味,卻凝縮了飽滿濃郁的厚韻。湯杯上桌時不附湯匙,湯中斜置一串以稻穗爆成的爆米花,「這是苗栗苑裡農場的稻穗,與主菜的鴨子原本就是緊密夥伴,今天,兩種美好的台灣食材,在餐桌上搭配重逢」,Max自信地說,「來餐廳吃過的老饕,都認為比法國進口的鴨腿更鮮嫩、更好吃」。結語時,Max意味深長說:「台灣有很多不錯的食材,需要我們花時間去發掘它」。【延伸資訊】叉子餐廳Forchetta地址:台北市安和路一段127巷4號電話:(02)2707-7776【延伸新聞】從餐桌到產地/稻田的鴨子兩百位辛勤小農夫從餐桌到產地/【新聞延長線】慣行農法、有機農法、自然農法【明日預告】一顆70公克的雞蛋,背後能有多複雜、多曲折的故事?一隻只會生蛋的雞,又怎能與消費倫理、永續環境牽扯一起?中年轉業的攝影師,為何跑到日本學養雞?本土雞蛋又如何變成高級的歐式料理?

圖說:Max以「稻鴨庄」的稻穗,炸出成串爆米花,再放入法式清湯內。(陳德偉、盧育君攝)

社群留言