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除夕夜上菜 專家教解毒妙招/善用抗氧化食材 健康擱美味

自由時報/ 2012.01.22 00:00
〔自由時報記者洪素卿/台北報導〕今天是大年夜,不少人會在廚房忙上大半天。烹調年菜除了講求美味,多花點心思還能解除食物中可能隱藏的毒害。毒物專家林杰樑表示,只要利用蒜頭等具有抗氧化力的食物,就能化解黑心食品中常見的漂白劑「過氧化氫」等毒害。

師大化學系教授吳家誠提醒,燉滷食物時,別用「不織布」包裝的滷包,因為「不織布不是布,是塑膠,不適合高溫久煮」,建議可以使用家中舊的白棉衫,洗淨後拿來包裝成滷包。

過氧化氫讓產品賣相好

林杰樑說,過氧化氫可以讓產品賣相好,還能殺菌,讓產品放在攤位上,一整天也不會壞。雖然食品衛生標準規定食品不得驗出過氧化氫,但近年包括干絲、豆干、麵腸,以及麵製品如烏龍麵、麵線等,甚至魚丸、蛤蜊、蜆、魚翅、干貝等海鮮、乾貨、魚漿製品,還是偶爾會驗出過氧化氫。

食入過量過氧化氫除了可能發生急性腸胃炎,出現噁心、嘔吐、腹脹、腹瀉等症狀,在動物實驗中,過氧化氫甚至還會讓動物罹患腸胃系統的癌症。但過氧化氫的沸點高達攝氏一百五十二度,因此即便將食物煮熟煮沸,仍可能留存在食物中。

大蒜抗氧化 可消除過氧化氫

大蒜或天然抗氧化食物,為何能消除過氧化氫?林杰樑解釋,過氧化氫就是雙氧水,大蒜、菠菜頭、紅菜、蘋果皮等食物的天然抗氧化力,可以讓過氧化氫轉變成水,只要事先以一定比例與食材一起浸泡,或是直接加入食材中煮沸。

他建議使用比例為:豆干等可能含過氧化氫食物三十公克,搭配水約兩百西西,蒜頭三瓣切成薄片後,加熱煮沸十分鐘或浸泡兩小時。三個蒜瓣也可以換成其他具抗氧化力食物,例如換成六個菠菜莖頭,或三葉的紅杏菜,或是三葉紅菜,再加熱煮沸兩分鐘或是浸泡一小時即可。

林杰樑說,這些搭配比例他與孩子已經一起做科展驗證,民眾烹調時不妨參考。如果家裡有烤箱、食材可以高溫烘烤的話,將烤箱設定在兩百二十度,烤一分鐘,也可以消除大部分的過氧化氫。

如果來不及採買這些天然的消毒食材,也沒有烤箱,吳家誠有另外一個撇步:準備一盆清水,將食物放入水中,再加入維他命C發泡錠攪拌後,再取出食物,利用氧化還原的原理,也可去除殘留的過氧化氫。

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