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麵麵俱到/切仔麵、擔仔麵 傻傻分不清

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2012.01.21 00:00

擔仔麵、切仔麵在台灣很常見,全台各地都找得到這兩種麵,具規模的台菜餐廳,通常得供應其中一種麵,擔仔麵與切仔麵成了愛吃台菜的陸客選項之一。不過,很多人搞不清楚這兩種麵的區別,即使賣麵的店家也解釋不清楚差異性何在。一般來說,這兩種傳統台灣湯麵號稱台灣兩大麵,但名稱不同、發源地不同、典故不同、湯底原料也不同,就連大小碗也有區別。切仔麵發源於北部豬骨湯底較清爽切仔麵發源於北部,日據時代就已存在,據傳家住蘆洲的周烏豬,在湧蓮寺大廟口擺攤賣切仔麵為生,光復後切仔麵由周烏豬的徒弟楊萬寶發揚光大,新北市蘆洲是全台切仔麵密度最高的區域,全區切仔麵店數十家。據傳,蘆洲宗教信仰中心湧蓮寺,是切仔麵最早的發源地,全區近百家與台北市的切仔麵就從廟口開枝散葉,蘆洲名店包括阿六、大廟口、添丁等,近來蘆洲每年舉辦切仔麵嘉年華。切仔麵以「切」為名,事實上與切無關,而是以「摵」的方式,拺八下將麵煮熟,「切」的台語發音與「摵」略同,最後將錯就錯、習慣成自然。切仔麵的湯頭以大骨、三層肉為主,不加硼沙的油麵、豆芽菜、韭菜一起摵熟,放進熟肉片、油蔥,再小心翼翼加入高湯。切仔麵通常很大一碗,份量足以當成正餐。不過近來店家不若以往講究,竹製長柄摵籠改成白鐵製,有些店家不加肉片,甚至不加肉燥,改以蔥油代替,湯底原料除大骨、三層肉外,有些店家加進老母雞、蔬果,有人簡化口味,有人加以改良,各家各有特色。擔仔麵來自台南蝦子湯底濃郁還加蒜蓉擔仔麵三個字常與台南連在一起,意味著擔仔麵源自台南。19世紀的1895年清光緒年間,台南漁夫洪芋頭趁著颱風「小月」期,挑著擔子沿街賣麵,他的麵採用古早味的黃油麵,搭配蝦頭、蝦殼熬煮的高湯,再加一匙肉燥、一尾蝦,靠賣麵度過捕魚淡季,「度小月」因此而來。由於最早以挑擔子型態沿街賣麵,「擔仔麵」因此得名。即使到了今日,「擔子」依舊是擔仔麵的註冊標誌,煮麵人坐在小板凳上,陶製肉燥鍋長年不洗,舀肉燥的杓子得用竹筷綁上鐵湯匙,才有但仔麵的FU。擔仔麵濃郁湯頭飄著蒜香、肉燥香,征服無數饕客。擔仔麵的另一個特點是很小一碗,只能當成點心,除非多吃幾碗才有飽足感。另外,擔仔麵會附上一尾去頭蝦子,湯頭充滿濃濃的海味,但不少人認為蝦湯腥味太重,得加入很多蒜蓉壓味,已有不少店家改以豬骨、雞隻熬湯,以免腥味嚇跑顧客。

圖說:阿六切仔麵是蘆洲大型切仔麵名店。(記者梁峰榮攝)

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