回到頂端
|||
熱門: 姚文智 熱衰竭 崩盤四國

品質把關-關鍵食材

中時電子報/本報訊 2012.01.19 00:00
浸淫燒肉市場多年,王冠傑說,對於食材的要求只有愈來愈高,兩大關鍵分別是來源和把關。

現代人愈吃愈精,王冠傑說,現在燒肉市場的消費者,比起他剛出道時,對肉品的要求已經高出許多,因此,七條龍燒肉所使用的肉品等級,也不停在提升。

「以前,豬五花一條四、五十公分長」,王冠傑說,經過不斷精修,現在只用中段肥瘦較為適中的部位,堪用的只有約20公分長。又例如,以前只要是「雞肉」就可以,現在則講究品種、部位和飼料配方,七條龍指定採用的是來自桃園的仿土雞肉。

任何一家燒肉店,牛肉一定最關鍵,王冠傑說,過去採用的牛肉等級,7成是Prime等級,3成是Choice等級;日前,也全面升級為Prime等級,一般牛五花採用的是胸腹肉,最受歡迎的還有無骨牛小排。

為肉品把關,不只在來源的要求上,王冠傑說,中央廚房有兩名年資分別為12年和14年的員工,為肉品逐批把關,他說,每一批肉品都有差異性,纖維的粗細、甜度和鮮度都有起伏變化,可能受到存貨時間、飼料配方、放養方式等因素影響。

把關的方式很簡單,就是按照正常的流程處理肉品,同樣以燒肉的方式料理試吃,王冠傑說,經過試吃團隊的追蹤,找出影響肉品的關鍵因素,才能向上游廠商要求,持續提供優質的肉品給消費者,他強調:「每一盤端到消費者面前的肉品,都經過試吃把關。」

社群留言