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年菜的故事/簡單跟著做 澎湃年菜上桌囉!

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2012.01.17 00:00

每到農曆過年總讓婆婆媽媽傷透腦筋,尤其除夕夜的圍爐年夜飯總得忙老半天。隨時代轉變,大型量販店、餐廳、便利商店甚至網購,都推出年菜宅配,媽媽們總算可以鬆一口氣。不過,冷凍再加熱的年菜不見得能呈現最佳口感,以下簡單教學,在家也能做出澎湃年菜。【清蒸石斑】飯店、餐廳的清蒸魚總是特別好吃,家裡如何才能烹調出相同美味?其實不難,兩道手續分開處理就行。魚洗淨抹乾,魚身劃兩刀加米酒略醃,視大小決定蒸多久,大略算法是,台兩的二分之一。一斤16兩的魚蒸八分鐘、10兩魚五分鐘。碗中裝魚露、糖、米酒、蠔油拌勻,加入半杯水煮滾,切忌過鹹,淋在蒸熟起鍋的魚,清蔥、少許薑、辣椒切成五公分長的細絲,舖放在魚身上。另再鍋內放一匙沙拉油、香油,小火加熱一分鐘,趁熱淋在魚身即成。石斑單價較高,過年不妨豐盛一點。白鯧、黃魚、鱸魚、嘉蠟、青衣、紅條也適合。【紅蟳米糕】米糕處理不易,可用市售油飯替代。米糕平鋪裝盤或裝在竹製蒸籠,洗淨處理好的新鮮紅蟳放在米糕上,中火蒸15分鐘,米糕才有紅蟳香氣。起鍋後噴點香油,保持蟹身油亮、增加香氣。【蠔油鮑魚】西生菜(美生菜)洗淨,鍋裡放水加點鹽、油,煮滾後川燙20秒撈起。罐頭鮑魚切片,罐頭水勿丟棄。倒掉川燙水,鍋裡放油爆香蔥薑蒜,加少許蠔油、醬油、糖略煮,再加入一杯水與罐頭水,二度滾後勾芡加進鮑魚片,再下西生菜拌一下即撈出鋪盤底,鮑魚片整齊排在菜上,倒進芡汁即成。【竹笙干貝雞湯】乾的干貝放中碗加蓋,加入米酒、水微波10分鐘,竹笙泡水剪去雜質,全雞洗淨放進中盆,加入米酒、水、兩片薑,電鍋燉1.5小時。起鍋前加入半斤鮮蛤、鹽調味,再悶兩分鐘就行。(微波干貝要注意加蓋,避免水氣完全蒸發。)若要豪華版雞湯,可加金華火腿、魚翅或鮑魚。【XO醬爆三鮮】青花菜洗淨切成適當大小,過油川燙;花枝、生干貝、蝦仁洗淨過油或川燙。鍋裡加入少許沙拉油爆香蔥薑蒜,再加進XO醬拌炒,炒出香氣後放入海鮮續炒,一點鹽巴提味,太白粉水勾薄芡,食材才能包覆醬汁,起鍋前米酒嗆鍋、香油提香。青花菜擺在大盤邊緣,海鮮放中間。【滷豬腳】豬腳要滷得好吃,不外乎皮Q肉嫩,其實並不困難。豬腳請肉商切段,洗淨瀝乾水份,中小火炸過一遍,約10分鐘呈現表皮緊繃就好,取出放涼,若時間充裕,最好是冷卻後放進冰箱一晚。鍋裡放油,爆香蔥蒜,加冰糖炒成焦糖,加入高湯、蠔油、市售滷包、半杯米酒,滾後加入豬腳滷1.5小時,最後加入一匙麥芽糖(作用在外表光亮),若想要有市售豬腳的亮度,可加紅麴。

圖說:蠔油鮑魚處理不難,既澎湃又美味。(記者梁峰榮攝)

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