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牛排教父鄧有癸 創意佳餚融合台灣在地食材

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.01.10 00:00

鄧有癸的牛排料理在獲得大家激賞,一躍成為「牛排教父」之後,卻開始專注於牛排以外的西式菜餚,故在D&CBistro的料理中,能看到法國料理的基礎、日本料理對於「鮮」的講究、與紐約都會的摩登感。不過,鄧有癸表示,每個國家的Bistro都會融合在地元素,所以D&CBistro當然也有!

「炙燒淺漬紅魽肉」使用原住民香料「馬告」,選用澎湖外海圈養的紅魽,先以糖、鹽短時間醃漬,讓肉質變得更加軟Q,再抹上馬告、用噴燈炙燒,佐以融合芥末的豆泥、淋上些許檸檬,讓味道更顯層次;「茴香蒜末拌明蝦」除了使用白蘭地、茴香酒以及大小茴香香料,還放入有畫龍點睛的八角,讓味道更貼近台灣人口味。

「馬德拉酒燉南非鮑」則是一道西式做法,但味道卻很東方的料理。先以紅酒燉豬手,成為富含膠質的醬汁,再加上味道類似黃酒的馬德拉酒,以70度低溫烹調6小時煨鮑魚,蘸以青蔥與鹽水調和的蘸醬,味道很容易讓人聯想到東方的滷鮑魚;「碳烤香料鵪鶉」則選用屏東的鵪鶉,用中溫火力炭烤之後休息5分鐘,再以高溫回烤,搭配炸節瓜,並佐以用鹽水、蔥花、檸檬油融合的東方味蘸醬,更能提升鵪鶉風味。

「尼斯沙拉」則是升級版的做法,選用新鮮鮪魚還有大量台灣水根蔬菜及半熟蛋製作,鮪魚拌以匈牙利辣椒粉、法國AOC級辣椒粉與紐奧良Cajun三種香料,然後將表面微煎,保有軟嫩肉質,味道卻更有層次;遵循美國紐約百年前洋蔥湯做法的「焗烤洋蔥」,沒有湯而是「糊」,每一份都是使用大量洋蔥濃縮而成,得花費3天的製作才能上桌,做工非常繁複費時。

圖說:走中西合璧路線的「紅酒燉和牛牛尾」,慢火低溫燉製8小時,外形看來完整,卻能入口即化。(記者盧育君攝)

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