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米其林餐廳/星星的奧秘 帶你了解「米其林指南」

欣傳媒/洪釧瑜/專題報導 2012.01.09 00:00

了解了米其林的由來,接下來就帶你認識米其林評等的制度規則,以及該怎麼看懂米其林指南。

《米其林指南》對於餐廳的介紹,除了各種「符號」外,只列出地址、電話、主廚姓名、基本消費、兩種當地著名的葡萄酒、三種招牌菜、每年餐廳休館時間、以及接受信用卡的種類,直到西元2000年才第一次加入對餐廳的文字描述。

一般人熟知的星級評分系統於1926年開始,最高榮譽為三顆星。星星的數量反應的是「盤中的食物,而且單單指盤中的食物」,也就是說僅評定菜餚的水準。米其林根據「食材的品質、準備食物的技巧、口味的融合、創新水準、是否物有所值以及烹飪技巧的一致性」五條標準給出評判。至於餐廳的裝修、桌面的擺設、侍者的數量以及設施的水平…等則不在星級評定的考慮範圍內,這些細節的優劣以一到五副叉匙標誌來表示。

每個星級所代表的意義如下:

一顆星(Verygoodcooking)的餐廳:同類別中出眾的餐廳。

兩顆星(Excellentcooking)的餐廳:傑出美食,值得繞道前往。

三顆星(Exceptionalcuisine,worththejourney)的餐廳:出類拔萃的菜餚,值得專程到訪。

叉匙的部分,五副叉匙代表「Luxuryinthetraditionalstyle」、四副叉匙代表「Topclasscomfort」、三副叉匙代表「Verycomfortable」、二副叉匙代表「Comfortable」、一副叉匙代表「Quitecomfortable」。叉匙數量越多,代表環境越舒適。

有趣的是,米其林星星是認人不認店的。舉例來說,義大利廚師AntonioGuida擔任IlPellicano飯店餐廳「IlPellicano」主廚時,該餐廳獲得米其林二星的評等,要是有一天AntonioGuida離開飯店自行創業,那米其林二星的榮耀就變成他自己的餐廳,而非原本的IlPellicano。

因此,如果未來AntonioGuida在義大利、法國、西班牙各開設了一家餐廳,也都各自獲得了米其林二星的評等,那就代表AntonioGuida是擁有6顆星星的米其林廚師。而這也是為什麼目前全球累積最多星星的主廚—JoëlRobuchon會同時擁有26顆星星的原因。

不過,雖然JoëlRobuchon來台灣開設了L’ATELIERdeJoëlRobuchon,卻不能說台灣的分店是米其林餐廳,因為台灣的L’ATELIERdeJoëlRobuchon並沒有正式接受《米其林紅色指南》的評等,充其量只能說是米其林主廚開的餐廳。

【延伸資訊】相關訊息:http://www.michelin.com.tw/Home/Products-Services/Maps-Guides/Maps-Guides-Global

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