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佛跳牆也有流派!工法各家不同 任君挑選

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.01.06 00:00

閩菜之首—佛跳牆,是將雞、鴨、豬肉…等材料裝在酒壇中烹製,原名「壇燒八寶」,後來改為「福壽全」,因其美味讓「壇起葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳牆來」,最後才定名為「佛跳牆」,流傳至今已是圍爐餐桌上的經典湯品。

台北喜來登大飯店推出以川揚料理聞名的請客樓餐廳設計的「台式佛跳牆系列」,三款台式風味的「一品佛跳牆」、「富貴佛跳牆」、「鴻運佛跳牆」,均精選鮑魚、勾翅、豬肚、魚皮…等食材一同熬煮後再入罈煨製。罈罐開啟,香味四溢。每盅6,600元起(約10人份)。

「潮式極品佛跳牆」為台北神旺大飯店潮品集春節限定頂級湯品。高湯以老母雞、金華火腿、排骨、後腿肉熬燉1天,添加各種要價不菲的頂級食材,如極品花膠、高級冬蟲夏草、厚實珠婆參、金山勾翅、足粒鮑魚…等。各種乾貨食材需以經驗細心發製,並適時以薑、蔥、酒燙過處理,以完全去除腥味,達到最佳口感;再與干貝、烏骨雞…等食材蒸煮8小時,使各種食材菁華皆盡釋出,湯清而膠濃,入口齒頰留香、入喉韻味十足、入腹暖身暖胃。每盅19,800元。

以提供精緻、傳統粵式海鮮料理聞名的台北西華飯店怡園中餐廳,針對不吃魚翅的消費者推出3,888元「頂級鮑魚佛跳牆」,Q彈的南非活鮑口感鮮甜;而有宴客需求的人則可選擇5,888元「豪華排翅鮑魚佛跳牆」或8,888元「極品排翅鮑魚佛跳牆」。

主廚高鋼輝表示,強調手工製作的西華佛跳牆在製作上先以老母雞、金華火腿、後腿肉熬煮8小時成上湯湯底,接著在陶甕中依序舖入芋頭、豬肚、蹄筋、冬菇、干貝、廣肚、婆參、鮑魚…等食材,最後在頂層鋪上精選排翅,並將上湯湯底注入陶甕中後以慢火燉煮2小時左右,才能成就香味四溢的佛跳牆。

特別的是,附贈的陶鍋今年還燒上了飯店館內藝術收藏品之一,陳士侯的工筆畫「春、夏、秋、冬」的花鳥圖案,客人買回家後便可直接在爐火上加熱食用,相當方便。

圖說:精選10顆30頭鮑魚、豬肚、魚皮…等10種食材一同熬煮後再入罈煨製的「鴻運佛跳牆」,滋味鮮香甘甜,軟嫩滑口。(台北喜來登大飯店提供)

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