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子元日本料理/許靖德:別人可以,我一定也行!

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.01.04 00:00

在台灣南部小鎮出生的許靖德,對日本料理抱持著什麼樣的熱情,才能讓他從一個鄉下孩子,努力奮鬥到能前往東京見習,甚至成為台灣少見擁有河豚執照,能自己宰殺河豚、鮟鱇魚、鱉…等特殊魚種的高手?抱著「為什麼男生不能下廚煮飯?」心態的許靖德,在高中畢業後輾轉到當時台北最著名的日本料理店「中橋日本料理」工作,先後跟隨懷石料理部料理長富田宗太郎及卡布里台料理長佐佐木光平,在這兩位料理長身上,他看到了日本人對料理的講究、極致的刀功技巧與以技服人的處世態度,心中便期許自己未來也要像他們一樣,包括師法他們取得河豚執照。因為長期的革命情感,許靖德和佐佐木光平建立了極友好的私交,佐佐木光平不但竭盡所能地教授許靖德各種料理技巧,還不吝嗇地掏腰包買料理刀送他,甚至為他安排工作機會。最後,也是在佐佐木光平的鼓勵下,許靖德決定前往日本學藝,完成自己多年來的夢想。因為有了一定的基礎,所以許靖德上起課來十分得心應手,甚至還被教授指定為小老師,協助教導同學各種技巧。後來,許靖德代表學校參加「全國料理師比賽」獲得優勝,在學校顧問與朋友的介紹下,陸續在東京的多家日本料理店打工實習。或許很多人覺得日本料理學徒很可憐,光洗個鍋子、煮個飯就得花上好幾年的時間,但對許靖德來說,這其實是一種自我反省與精進的過程,就算是洗鍋子,也要一邊洗一邊思考,怎麼作能洗得更快、更乾淨?有沒有什麼更省力省時的方法?藉由這種「磨心」的方式,才能完全靜下心來,反省自己的言行。也因為時間有限,因此許靖德積極把握每一個做事學習的機會,因為他認為,看多、做多才能速成。而他工作的餐廳料理長,也因為他這種積極進取的態度,願意教授並交付他一般新手不可能接觸到的工作,包括宰殺河豚、鮟鱇魚與鱉。其中,為了練習殺河豚,許靖德還自己購買冷凍河豚練習,一箱24隻,就花了1/3個月的薪水,後來為了考執照,宰殺的量更大,幾乎每個月的月俸都花在這上頭!最後,他也不負眾望的地取得執照,完成了自己的夢想。在日本時,許靖德因緣際會認識了開設台灣高玉日本料理的東元集團董事長黃茂雄,回國後便直接到高玉擔任店長。在高玉,他了解到台灣與日本飲食文化的差異,也學習到更多的人情世故與應對進退的方式。期間還曾被派到日本福岡高玉總店實習,學著從經營者的角度,如何管理食材運用、料理搭配、經營模式、人事…等方面的學問,著實讓他受益不少,也成為日後開業時的參考。對曾經服務過李登輝等多位前總統、名人與許多大企業家的許靖德來說,每一個過程都是膽量與智慧的試煉,他必須用自己的專業去告訴這些大人物為什麼會端上這些料理,以獲得他們的認同,同時還不能有不成熟或怯場的表現。因此,每一次他都當作是一場秀,完美呈現自己的最佳狀態,而到最後也都和這些大人物們變成好朋友。

圖說:看著許靖德優雅地處理、料理食材,就像在欣賞一場精湛的美食秀。(記者陳德偉攝)

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