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Antonio Guida:得到米其林星星是辛苦的開始

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.01.02 00:00

對世人來說,米其林星星是無可比擬的榮耀,只要有它的加持,就擁有無上的地位。但,要經過什麼樣的努力與奮鬥,才能獲得這難能可貴的星星?為什麼對義大利米其林二星名廚AntonioGuida的來說,得到米其林星星是辛苦的開始?

因母親熱愛烹飪,現年39歲的AntonioGuida,從小就嚮往進入多采多姿的料理世界。19歲起,AntonioGuida展開職業生涯,並於22歲時前往南義波隆那的米其林三星餐廳「DonAlfonso1890」應徵,也順利進入該店。

對AntonioGuida來說,進入米其林餐廳並不難,難的是要如何在打仗般的操累環境撐下去,並力求表現,在所有人之中脫穎而出。「我那時候每天從早上7點工作到凌晨6點,16個小時都沒休息,就是為了要讓自己盡快上手、學會所有東西。」AntonioGuida說。

後來,在原餐廳老闆DonAlfonso的引薦之下,AntonioGuida到了北義佛羅倫斯的米其林三星主廚EnotecaPinchiorri旗下工作,在這裡,他學到了不同於南義的料理手法與口味及擺盤的精緻度,也讓他的手藝更上一層樓。

後來,AntonioGuida又到了法國巴黎跟隨米其林三星名廚PierreGagnaire,而這也是最讓他獲益良多的一位名廚。「我對於Pierre大師融合傳統與積極創新的料理風格,留下不可磨滅的印象。他每天都有新點子,嘗試以不同的手法和食材,創造千奇百變的滋味,這種實驗的精神,自然成為我烹藝概念的基石。」AntonioGuida說。習藝的10年期間,他學會了如何運用傳統的食材,加入創意變化出各式各樣的料理,而這也成為日後做菜的最大準則。

西元2002年起,AntonioGuida接下IlPellicano飯店的主廚重任,剛上任時,館內只有一間lounge形式的餐廳,全天候開放以應付所有的客人。AntonioGuida便建議再設立一間餐廳「IlPellicano」,才能維持並提升料理的品質。西元2004年,Guida32歲時,該餐廳就獲得米其林一星的殊榮,成為義大利唯二獲得米其林肯定的飯店。

「知道自己得到米其林肯定時,唯一的想法是-以後都不能放假了!因為從此之後就不能犯錯,也不能鬆懈,更要小心翼翼,才不會退步。」AntonioGuida說。

對飯店來說,要獲得米其林的肯定比一般餐廳要難,因為飯店部分連客房服務都會算入評分標準。況且,只要天候一涼,IlPellicano飯店就會暫時封館,直到隔年的暮春時分,才再開門揖客。每年僅有9個月左右的營業時間,更緊縮了可評審的時間。

而AntonioGuida就會利用這段期間,前往義、法、日…等國家取經,在旅途中認識、瞭解其他國家的飲食文化與發展,並從中汲取靈感、獲得養分,激盪出更多創意的火花。「我不止自己出國,也會叫我的團隊成員要出國走走看看,甚至還會帶著他們一起出去,再將所見所聞拿出來和大家討論分享,藉此讓每個人都能夠有所成長。」AntonioGuida說。

2010年,AntonioGuida再獲米其林二星肯定,對他來說,他只是單純地熱愛烹調,努力煮出美味的食物給客人,並不以米其林為目標。就如同他所說的,只要投注最大的熱情,就一定能夠成功。

圖說:對個性嚴謹的Antonio Guida來說,來自家人與客人的支持與鼓勵,是他進步的動力。(記者洪釧瑜攝)

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