口感滑順、鬆軟的山藥，不僅滋味鮮美，近來更被視為防癌、抗癌的養生食材！而在《華人健康網》呼叫醫師5914服務中，就有網友提問：「想有效發揮山藥的防癌效果，建議生吃，還是熟食比較好？」引起不少網友熱議。到底山藥該怎麼吃，才能充分獲取其營養價值？就請專業營養師來為大家解答！
防癌、抗癌吃山藥就對了？這5營養素功不可沒
孫語霙營養師表示，以營養學角度來看，屬於根莖類的山藥，不僅富含多種人體的必須胺基酸、蛋白質及碳水化合物、膳食纖維，更含有黏質多糖、尿囊素、膽鹼、皂苷維生素A、B2、C，以及鈣、磷、鐵、碘等礦物質，營養價值十分豐富，適量食用對人體好處多多。尤其是，上述山藥所含的營養成分中，又以下列5大營養素，已被證實適度攝取，對人體有防癌、抑制癌細胞生長等多種健康好處：
①多種胺基酸及植物性荷爾蒙：有利身體組織、機能維持正常生活，減緩女性老化現象，使細胞不易癌化。
②膳食纖維：適度攝取能促進腸胃蠕動、幫助排便，達到預防便祕的效果。因此，在腸道不堆積老廢物質的情況下，自然有助預防腸癌及胃癌等消化道疾病上身。
③黏質多糖：有助增加人體內自然殺手細胞及T細胞的數量，並活化巨噬細胞，產生干擾素（interferon）。藉此達到提高人體免疫力，使淋巴球產生抗體，抑制癌細胞成長的作用。
④皂苷：具有增強免疫功能，促進干擾素（interferon）生成，以及T淋巴球細胞數增生的好處，有助抑制細胞突變及降低血中膽固醇濃度。
⑤碘：礦物質碘是人體合成甲狀腺激素的主要成分之一。適量食用可幫助預防甲狀腺癌，並維持人體正常發育、生長神經肌肉的功能。
「和風山藥秋葵」材料有去皮山藥70公克、秋葵10公克、日式和風醬10公克。（圖片／僅為示意，非實際成品）
山藥生吃還是熟食好？2道料理吃出健康
想要充分獲取山藥中，有益人體健康、幫助防癌、抗癌的營養素，到底該生吃，還是熟食好？孫語霙營養師表示，首先必須了解民眾希望得到的好處為何？以口感黏滑的生山藥來說，其含有屬於水溶性的膳食纖維一員的多醣體與黏蛋白（Mucin）。適度攝取有助益菌在腸道存活及產生作用，對於腸道保健、提高免疫力有一定效果。再加上，山藥中的澱粉酶因不耐高溫，熟後結構容易遭到破壞，無法發揮效果，因此，若是想藉由吃山藥幫助消化的人，建議生食山藥。
雖然生食山藥好處多，也有利獲取不耐高溫的黏蛋白、澱粉酶成分。但是，對於正值腸胃炎、有拉肚子症狀的民眾來說，生食山藥可能會出現腹瀉的症狀，建議還是煮熟後食用較妥當。此外，孫語霙營養師特別設計2道兼顧營養美味的生山藥、熟山藥料理，提供給民眾作為料理參考：
生食料理—和風山藥秋葵
份量：1人份。
材料：
去皮山藥70公克、秋葵10公克、日式和風醬10公克。
作法：
1.將山藥洗淨、去皮，並且刨成泥狀。
2.秋葵燙熟，切成小塊備用。
3.將上述食材擺盤後淋上日式和風醬，即完成。
營養好處：山藥和秋葵都富含膳食纖維，可促進腸道蠕動、幫助清除宿便，有利預防大腸癌。此外，生山藥刨成泥狀，口感鬆軟、適口性佳，是一道適合老年人、咀嚼能力不佳者的養生料理。
「山藥蒜頭雞湯」材料有去皮山藥140公克、雞腿120公克、蒜頭30公克、枸杞5公克、鹽5公克、米酒30公克。（圖片／僅為示意，非實際成品）
熟食料理—山藥蒜頭雞湯
份量： 2人份。
材料：去皮山藥140公克、雞腿120公克、蒜頭30公克、枸杞5公克、鹽5公克、米酒30公克。
作法：
1.將雞腿汆燙去血水備用。
2.山藥去皮、切塊。
3.蒜頭去皮。
4.將以上食材放入鍋中煮滾。
5.起鍋前加入米酒及枸杞提味、增添顏色。
營養好處：大蒜中的有效成分二烯丙基二硫，能夠抑制癌細胞的增殖，讓人體細胞自身恢復正常運作。與同有防癌效果的山藥一同食用效果更佳。
吃山藥養生要適量 替換主食吃的安心無負擔
孫語霙營養師也提醒，即便山藥營養豐富，有不錯的保健功效，但是，屬於碳水化合物的一員來看，仍與白飯同為主食，每70公克的山藥就相當於1份全穀根莖類，食用過量一樣有造成肥胖的疑慮。
因此，建議民眾若該餐已食用山藥，白飯、麵條、麵包等澱粉類食物的攝取就要適度減量；同時，搭配充足的蔬菜及豆魚肉蛋等蛋白質食物，養成均衡飲食的習慣，才是有效鞏固健康、成功防癌、抗癌的不二法則。
