煮白飯看似簡單，但要煮得好吃卻很不容易，飯要煮得香Q，真的需要一些訣竅及方法，科學原理能幫助你更快上手。註：所謂「杯」皆指「米杯」。
【傳統作法】
常見作法：
快速洗米後（3杯米），用室溫冷水（3杯）倒入電鍋內鍋及外鍋（1米杯）中，然後開始煮飯。
其他作法：
將米浸泡冷水10∼30分鐘後，再放入電鍋中烹煮。
缺點：
1.煮飯條件不易控制。水太少時，飯粒太硬，水太多時，飯粒糊掉，煮不出香Q米飯。
2.水量不易掌控。用新米煮飯，放入內鍋的水通常會減量，用舊米煮飯，水量會多一些。
3.飯粒表面易沾黏，沒有粒粒分明的色澤。
4.易氧化偏黃，色澤不夠漂亮。
【料理實驗室-白米飯香Q的祕密】
破解作法：
材料：3杯米。
作法：
1.快速洗米後，將洗米水倒出。
2.加入2杯滾燙水（超過90℃），將米粒表面進行殺青，用筷子或湯匙攪拌10秒左右。
3.再加入1杯室溫冷水。
4.電鍋外鍋1杯水，按下開關煮飯。
優點：
1.省時
煮飯時間縮短，傳統煮飯要25 分鐘，殺青作法只需20 分鐘。一般電鍋煮完飯後，要燜10 分鐘才可打開鍋蓋，殺青作法只要燜3分鐘。
2.減重
米粒表面殺青、米粒中間快速熟成作法，會烹煮出體積增大的米飯，定量食用可降低所攝取熱量。可煮出外Q 內嫩、有嚼勁的米飯，較耐得住飢餓，具瘦身效果。
3.好吃
米粒表面的酵素會因燙水高溫失去活性，米飯不易糊爛，口感紮實且保留Q 度，用於燴飯、炒飯等米食料理特別好吃。
好吃訣竅：
1.米表面經高溫殺青米粒表面經過殺青，口感有嚼勁；米粒表面殺青，可保存更多米香，烹煮出亮白飯粒，減少氧化偏黃的色澤。
2.米粒中間快速熟成米粒中間溫度提升至約50℃，快速熟成，所含酵素因溫度增加，提高活性，形成內軟的米飯。
【煮飯時加檸檬汁，會有香氣？】
洗米後、煮飯前，滴上2、3滴現擠檸檬汁，會讓米飯有淡淡香氣，但不宜過多，過量時會破壞米飯原本香氣。如果使用鋁鍋煮飯，請不要滴入酸性的檸檬汁，鋁在高溫酸性水中容易溶解進入身體，對健康造成危害。
【多1步驟，煮出老人家喜歡吃的飯！】
老人家因為牙口關係，喜歡稍軟一點的口感，現在就來教大家如何透過關鍵工法，煮出老少咸宜的米飯。
材料：3杯米。
步驟：
3杯米快速洗過，將洗米水倒盡。
2.加入2杯燙水後，以筷子或湯匙攪拌10秒。作用：米粒接觸滾燙水10秒，表面可達到殺青溫度（大於65℃）。
3.接著加入1杯冷水，攪拌一下。作用：加入冷水會使鍋內溫度降至快速熟成溫度（大約50℃）。
4.最後再加入1.5杯的溫水，攪拌一下即可開始煮飯。作用：溫水會使鍋內溫度維持至快速熟成溫度（大約50℃）。
老師說：米若能以燙水燙10秒，將使米粒表面酵素失去活性，表面會較Q，較能鎖住米粒香氣，消化會較慢，不易餓，血糖值會較穩定；米粒中間達到約50℃，酵素會將米飯中間變得更軟嫩。
本文出自三采文化《廚房裡的美味科學：把菜煮好吃不必靠經驗，關鍵在科學訣竅》
