以前在網路媒體工作，經常要到處試菜，看到很多店家起起落落，心裡惋惜的是，長久以來，我們沒有好好幫讀者把關，讓那些認真堅持的店可以存活下來，甚至得到消費者的青睞與喜愛。在巴黎市區大大小小的餐館，每個老闆無不卯足勁靠自身的手藝走出一片天，用太多添加物的店家馬上面對消費者的考驗與檢視，這就是巴黎身為美食之都，最值得驕傲與自負之處。
而面對一波又一波食安風暴而且自詡為美食之都的台北呢？我們在打算外食的當下，必須考慮店家用油、是否有亂用些奇怪添加物等問題時，是否也想到過？該怎麼去找出那些原本就講究用心的店家，然後鼓勵支持他們，讓他們成為好店家的模範？我就覺得台北市需要發起一種類似「友善餐廳」的集結概念，把那些可以讓消費者安心的餐廳檢視出來，然後掛上標誌，讓店家也有榮譽感。
這想法當然跟標章的概念很像，也許有些酸民就會說，這些標誌也許也會破功啊！但總比大家就此放棄，隨意亂吃的好。其實，平日會在家下廚的我，已經漸漸擺脫了那些每天試菜的日子，正因為如此，我心中仍然有一把尺。我知道，如果今天我想要請客，我會帶他們去哪裡吃？而這些餐廳在哪裡？我也希望透過這碎碎念的專欄，慢慢地說給大家作參考！
◎ 推進門，宛如到日本北海道享受美食
在東區有著大大小小的居酒屋，而對我來說，跟走在東京大阪等大都市的飲食文化一樣！年輕人下了班，吆喝三五好友，從這攤吃到那攤，這攤你請下一攤我請，這麼一來，就不能找需要吃很久且昂貴的法國菜，這種點幾樣燒烤，邊吃邊喝的日式居酒屋最適合了。在離我家不遠的大安路上，從85度c咖啡巷子走進去，有家叫做「釧路」的居酒屋，低調且沉靜的燈籠，黑色木門推進去就是北海道。
應該說，是我宛如回到北海道旅遊的那一天，外頭下著雪，很冷！出現在眼前的是堆著炭火的爐端燒，插著蔬菜或海鮮，慢慢烤熟，香氣在空氣中飄散。也是昏黃的燈下，客人喝著飲料邊聊邊吃。北海道的人海派些、嗓門大些，卻因為如此熱鬧的氣氛，讓啤酒更好喝，烤出來的海鮮或蔬菜也更香甜。
這家「釧路爐端燒」的老闆留日多年，對日本的飲食文化相當了解。他說起「爐端燒」的源起，是北方捕魚的漁夫，天寒地凍地在海之屋裡面烤起捕獲的海鮮，既可以取暖更可以飽食一頓。而且熟悉烹飪手法的他，這次與天母知名料亭聯手，打造了這家以食材講究的爐端燒，正是希望可以讓年輕人在品嚐美味的同時，也彷如來到了北海道，感受著釧路當地的風情。
因為講究食材，甚是調味用品，舉凡海苔的選用與海鹽的處理，都是為了讓客人在入口的那一霎那，就馬上感受到這美味的與眾不同。我是個在聽人說話會不小心就出神的人，所以，我常覺得聽店家說著自己如何用心經營跟打造這家店，還有在食材處理如何用心與運用許多美食味蕾的記憶，就讓人覺得這一餐吃起來更加有味！我不知道為何？現在的餐廳，好像已經不流行「說菜」這回事了。
話說回來，來釧路爐端燒要吃什麼？我個人很喜歡「蘋果釜燒」，這料理有種日式洋食的感覺，蘋果香氣完全在整個奶油海鮮裡頭。有我小時候吃日本料理的記憶，因為我跟長輩一起吃飯，我不吃生魚片，他們就幫我點了這道適合小朋友與大人吃的東西。串燒的雞肉軟嫩好吃、雞肝也很好，照燒醬有種說不出來的甘甜，特別是那「干貝磯邊燒」，冷藏的干貝烤起來鮮嫩帶海味，搭海苔真是一級棒！
能夠在這家店吃上這兩樣，你的人生至少應該會有百分之七十的滿足。因為，海苔跟干貝都顛覆了你以往的味蕾，照燒醬厲不厲害已經是其次了。吃對得跟好的食材，說真的，調味只是讓它加點層次。反觀，我們現在的外食，多半過度調味是主角，破壞味蕾反應為目的，才會讓大多數的人，越來越吃不出好東西。
◎ 俯瞰台北高空美景，烤鴨美味飛入盤子裡
另一家在信義區的世貿33樓中餐廳，基本上似乎非會員不能進去用餐。不過，最近聽說世貿聯誼社這邊有開放給其它非會員的客人來用餐，就讓我興起了寫它的想法！而且，同樣也是面對他們總經理的一番說菜，我無法招架地感受到一股做菜用心與熱情。我同樣出神地看看窗外的台北天空，想著這麼多達官顯貴在這餐廳裡進出，什麼好食物沒吃過，當然都要在師傅的用心上面好好下工夫囉！
猶記以前，都是跟著長輩們來吃飯！最近的一次是參加某位飯店長輩的壽宴，也體會到宴會菜的掌控與力道，還是區別於師傅的經驗與功力。後來藉由好友的帶領下，我也吃到了世貿33樓西餐廳的美好！一排不算多菜色的沙拉吧，每一種生菜都切邊挑選洗淨得那麼細緻優雅，用餐環境也安靜舒服，上來的牛排也是火候恰當，宛如跟我小阿姨在舊金山的國會餐廳吃飯般的高貴氣氛，真是好。
這回，跟剛出新書【吃對很重要】的美食家張瑀庭與以介紹國際頂級優質好餐廳為主的【良好印象】網路媒體工作者Jacky一同來到世貿聯誼社33樓的中餐廳用餐，品嚐台北市高空中的美味烤鴨。果然是鴨肉鮮嫩皮脆，連裹鴨皮肉的麵皮都好吃，細微之處見貼心，感動的已經不是師傅在一旁片鴨了！而是，到了盤子裡飛出來的美味與香氣，難怪，外頭的美好天空都遜色了！
另一道必吃的煲湯，就是「原盅燉甲魚」！其實，甲魚真的不好處理，而且要能夠燉到軟嫩富膠質還真是要靠精確的火候。跟我們同桌的張副總經理，一直跟我們提到他們餐廳是如何在選食材與用料上面講究的，其實對我們這樣經常吃到美好烹調方法與好食材的人來說，東西一入口，還是真的馬上就知道！
我還有一件很在意的事，就是現代人，到底還在不在意「什麼是菜香」？
以前的媽媽們煮菜，你只要經過他們家外牆，就會聞到蒜頭爆香或是加了蝦米爆香等味道，菜下鍋的香氣與炸肉的香氣，油爆辣椒的香氣等等，都是因為油！讓所有食材在高溫中逼出香氣的油很重要。也害我們在享受美食當下，還在討論現在的油是怎麼了？冬令進補的時候快到了，有哪些麻油小店可以去買到好麻油？
從雞茸青豆仁、潮州滷水鵝片、刴椒龍膽魚等，你都可以感受到師傅做菜的細緻度，每一個盛盤幾乎都乾乾淨淨的，這就是視覺上的美食。入口那一刻所享受到的美食又是加分，當然如果說菜的人，能讓這道菜的典故跟著菜味一同飄進嘴裡耳裡，或是在菜未上桌前就說到讓客人流了一桌子口水，那也是功夫！
反正，吃飯很多學問，不是把東西塞進嘴裡就好！當食材養成好送進廚房，該用哪些鍋鏟去料理，該下哪些料來加分？該用哪些器皿來盛盤？餐桌上的擺設又該如何匹配菜色？一關一關都是學問。也難怪，法國人喜歡在餐桌上觀察人，這點跟中國人在用餐時看對方的家教，其實是一樣的。
同樣的，從一家餐廳，我們也可以看到老闆的性格不是嗎？如果是愛做菜不愛乾淨的老闆，我一樣是會對他扣分的。食物是給人吃的，製作過程的衛生清潔是一定要講究的。這也是我對好吃有名的店家，都會觀其廚房跟廁所，大家不妨也想想其中的道理喔！
里維小簡歷
作者里維、美食專業作家、NOWnews《名家》作者，臉書粉絲專頁「里維的幸福餐桌」、臉書社團「下午茶學法語」團長。出版作品有：《法國人搞什麼?!》、《老饕帶你從早吃到晚》、《老饕帶你從北吃到南》、《旅行中的小奢華》。目前除了上電視通告外，還固定在NEWS98電台的「週日薇薇笑」節目與徐薇老師一起談美食。近期內，即將出版一本集結自己多年烹飪經驗與旅法生活記憶的食譜書，以法國菜居家輕鬆作為出版概念。