愛吃薯條、洋芋片，當心吃出基因突變、罹癌風險暴增！台大公共衛生學院今（6）天發表最新研究成果，是國際首次在人體尿液中證實油炸食物中的有害物質「丙烯醯胺」代謝物的確會傷害基因，研究團隊指出，根據世界衛生組織（WHO）、美國環保署估算，60公斤成人每天攝取60毫克的量，罹癌風險就高出500倍。
國際過去已透過動物實驗，證實丙烯醯氨會誘發基因傷害，易累積在年輕老鼠的睪丸中，提高各種癌症風險；台大公衛學院則首次針對人體尿液分析國內抽菸者與不抽菸者尿液中的這種基因傷害指數。
研究計畫主持人、台大公共衛生學院職業醫學與工業研究所教授吳焜裕表示，研究證明，一般人經由飲食攝取低劑量的丙烯醯胺代謝物可能會在人體內產生基因傷害，尤其對年輕族造成危害的風險較高。
丙烯醯胺是一種工業上廣泛使用的化學品，也存在於香菸的煙霧中，而高溫炒炸的食品只要超過120度以上、或經久炸也會開始產生，如何降低攝取成為學術界關心重點。
吳焜裕強調，油炸物當中又以炸馬鈴薯類風險最高，像是洋芋片、薯條的含量都高，其他只是碳水化合物、胺基酸等經油炸，也會產生丙烯醯胺，民眾應該要謹慎小心，盡量降低攝取量。
如何減少暴露丙烯醯胺的風險？專家建議，最好避免多吃經高溫炒炸的高碳水化合物，且食物要避免過度烹煮，更要避免在家中或車上等密閉空間吸菸，以防止孩童或其他人吸入二手菸也受害。
吳焜裕建議，政府應該針對國人日常丙烯醯胺攝取量進行系統性的評估，並研究在這樣的攝取量下對國內人健康的影響，以作為未來制訂食品中丙烯醯胺含量管制標準的參考，尤其是年輕人愛吃的油炸食品。