圖說，香煎法式羊排佐菠菜堅果，是上廚藝雅集烹飪課的美味成績。

〔文／趙敏夙〕「lamb」羔羊，又稱仔羊，以其精，嫩，細緻，粉紅肉色，纖纖細骨的造型，在西餐廳裡獨領風騷數個世紀，迄今仍是米其林星級主廚鍾愛的頂級食材之一。身為一個西餐的愛好者，我尤其偏好法式小羊排，覺得羔羊排的滋味，不只好吃，而且吃相很秀氣，是一塊很適合女性的「肉料理」，日前我參加了廚藝雅集的「頂級羊排烹飪班」，更進一步挑戰如何在家製作讓賓客稱讚好吃的羔羊排。

當天的主角是紐西蘭的帶骨羔羊(Lamb Rack)，老師是瑞士頂級餐旅學校(Cesar Ritz)廚藝教授Willy Isler，我們看老師用很快的速度，在短短一個半鐘頭之內就分別用煎，烤，燴三種手法，端出四道羔羊排料理，而且搭配對味的配菜，不用麻煩的前置作業，也不用費勁等待，原來，料理如此精嫩的羔羊排，並非太難，上完課，讓我馬上就想到天母附近的超市買塊羔羊排回家一試。

羊肉的嫩度和羊的年齡習習相關，愈年輕的仔羊，肉質愈嫩，羔羊(Lamb)一般指的是十二個月以下的小羊，但是，在紐西蘭，羔羊指的是六個月以下的小小羊，以天然牧草飼養，所以，多精肉而少油脂。羊肉的羶味，主要來自於油脂，也因此，羔羊羶味淡雅，才有機會登上貴族廳堂。

而被稱為羔羊排或小羊排的Lamb Rack，還細分，第2至第5根肋骨，稱做「羊肩排」shoulder lamb rack，骨略粗肉多，適合喜歡羊味兒或愛吃肉的人，第6至第13根肋骨，稱做「法式羊排」(Frenched Lamb Rack)，最大的特徵就是，削淨肥脂，只留精華紅肉，顯露出修長如女孩手指頭的一列細骨。有的法國名廚為追求更精緻的料理，甚至再去骨，只取肋眼肉。

Isler老師用煎和烤兩種方式，來料理法式羊排，第一道「香煎法式羊排佐菠菜堅果」，先在整排法式羊排身上，塗抹蜂蜜芥茉醬，再以鹽，胡椒調味，略醃一下，再煎至適當的熟度，趁著空檔，他馬上起鍋炒紅洋蔥，大蒜，松子，迷迭香，泡過水的葡萄乾，和進口菠菜，這道配菜極為動人，尤其是菠菜和羊排，我覺得是天作之合，既各有特色，又不互相搶味，葡萄乾則像星星一般，以果酸觸動味蕾，讓羊排更爽口。

另外一道「碳烤法式羊排佐莎莎醬與酪梨醬」，則是將整塊法式羊排，以胡椒鹽，迷迭香，檸檬皮略醃，再以碳烤爐烤至適當熟度，酪梨醬製作很簡單，外皮熟得發黑的酪梨，內藏鮮綠果肉，與洋蔥，紅椒，番茄，檸檬汁等略為調味，簡簡單單的，卻是搭配羊排的天生佐醬。

廚藝雅集:02-28767167

看作者其他作品